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为什么糖色熬出来有点苦？(为什么糖色熬出来是白色)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:46:59 人气：
什么是好的现卤现捞呢？标准是什么？很多人都会说是美味可口。说到色，大众确定首先都会想到炒糖色。炒糖色这一步骤，在我们制做卤味时還是非常关键的一步。这次咱们主要来分析分析，为什么有的小伙伴熬的糖色会有点苦呢？炒糖色白糖那么甜，为什么炒成糖色之后放到卤水之中又沒有感觉了呢？倘若不另外再加糖，根本尝不出甜味！其实这是由于在糖炒制变成糖色的流程中，因为温度持续升高使糖逐步氧化，因此颜色会变深，而在氧化的流程中糖的甜度也逐步的在减弱，这时再继续加热糖色会呈现微甜微涩的口味，再控制好火候继续加热，糖色就会变成无味的味道，假如这时候还继续加温或者温度没控制好，糖色就会纯粹变成苦了，失去所有的甜，这便是炒过了，因此，糖色较好的状态是：入口有点微甜或微涩甚至无味，过苦便是炒老了，过甜便是炒嫩了，颜色呈枣红色、香气浓郁。糖色在实际操作中，很多人的糖色往往会有苦味，并且百思不得其解，其实这便是炒糖色这个技术的难点之一：只要你掌握好了起泡倒水的时机，就可以解决这个世纪难题，友情提醒，大众不要随意轻信书本或者一些免费资料上所说的，起大泡再落下去变细泡才下水，如此就会老了，会尝着一股苦味，这个起泡时间转瞬即逝，只有多加练习，才能牢牢掌握！而糖色发苦的第二个原因是油温的控制，首先油不能太多，倘若油太多，会附着在糖液的表面上，不利于观察其色泽，影响判断，增加炒糖色的难度。这里有一个非常吊诡但实用的方法，一般情况下，勺子在锅中翻炒搅拌时是遵循顺时针的方，但偏偏反其道行之用勺子在锅里逆时针搅动，反而熔化的效果非常好，并且较易观测到糖液的变化，另外一定要用热水，不能是冷水，切记！推荐阅读：炒糖色的做法炒糖色之前的文章也介绍过，炒糖色共有两种方法，一种油炒，二是水炒，两种方法的区别是油炒时间短，比水炒糖色要快三分之二的时间，但不易掌握好，要求你动作麻利、熟悉油温的变化；水炒时间长，好处是不容易炒过，比较容易掌握。有人认为油炒的糖色比水炒的较好，那样说有些片面，其实是要看你的应用场景，比如添加在卤水自然油炒糖色会较好一些，而用糖色来腌制入基本色，或者在家常炒菜时使用，水炒糖色因为不会那么的油腻因此会更适合，不管是油炒糖色還是水炒糖色优选是冰糖，其次白糖，一般不建议用绵白糖，下糖的时候一定假如热锅凉油下糖，糖必须是小碎块或者更碎，量也不能太少，不然你会发现炒不起沫来，糖会沉在锅底不起来，万一糖有少许糊在锅底，不要慌，假如你肯定糖够的话，请在刚起沫时就起锅离火或关火，等到沫由大泡转为小泡时立刻回火再下开水。关注《舌尖卤味》加老师微信 xuechuancai 学习更多现卤现捞知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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