- 培训咨询：028-6245 3800
0. 鸡脚冷水入锅飞水，水里付出几块姜片
1. 水流程中注意撇去浮末，水开后捞起鸡脚控干水分待用
2. 冰糖加入舂臼里粉碎。用冰糖炒糖色做到的卤品会有好看的红色，远非老抽能及
3. 锅内入底油，保持小火。加入冰糖碎慢炒，耐心炒便是了...别开大火不然小心一转身一恍神便是焦糊味儿的杯具
4. 炒到呈现大泡的时候锅里迅速兑入开水。熬化糖色
5. 家里香料种类多而数量不多，于是只能用卤料先凑一点。倘若不需要卤料则增加香料和老抽以及盐的份量
6. 加入多种香料，这里我用了大料，山奈，拍碎的草果，砂仁，小茴香，桂皮，丁香3－4粒，花椒和干辣椒3－4支，少许胡椒粉。加入两大勺料酒。土匪特色是把干香料直接丢进锅子，当然精美一些可以用纱布袋包好再丢入锅中
7. 另外加入拍碎的老姜一块，开火中火煮10min先初步煮出香料的香味。按自己口感也能够加葱结，勿加大蒜，大蒜烧软烂后容易粘底烧焦毁了整锅汤。视卤汁颜色适量添加老抽，切忌过多，否则卤出的菜式发黑而不是发红。卤水试味合适后烧开
8. 凤爪加入卤水里大火煮开转中小火，不盖锅盖慢慢煮。如有浮末请即时撇干净
9. 我爱慕把凤爪卤得软糯一点，部分鸡爪出现破皮就表示足够软了，流程需要约30分钟。爱慕吃凉的就放冷藏室，凉透后吃起来就很弹牙。鸡脚富含胶质，无需像卤蛋一样在卤汁里浸泡，卤好后即时捞出。卤水捞起收好。下次卤的时候添加水和少量的香料，卤水是越用越香的内
标签：
1455
+1
