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卤肉食材有异味怎样处理(卤肉有味道了还能吃吗)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:58:17 人气：
‘读万卷书，行万里路’，大众一定都听过这句诗句。它实际强调的是一种实践的重要性，今天聊到就是一个源于实践的内容，它和我们香料的去腥臊有关。下面一起来看看食材有异味怎样处理，希望对大众有所帮助！家喻户晓的，去除食材腥臊的异味，是做好増香的基础，在一般的情况下，全是比更好处理的，例如在烹饪时使用生姜、白芷、白蔻、紫苏等带有去腥臊效果的香料即可。而在一些腥臊异味特别严重的食材上，这些传统的做法有很多时候便会显得力不从心了。对于具有较重腥臊异味的食材，烹饪时加大去异味香料的使用，以那样一种方式是掩盖它，并不是较好的做法，这种做法在不少师傅们的眼中，就是一种过渡迷信香料掩味功能的表现。举个例子，像是猪大肠异味严重的时候，根据烹饪时加大生姜、葱、蒜、白芷这些的用量，不仅不能压住它，反而有中将深层异味诱导出来的效果。那么面对严重的异味食材时，应该怎样处理呢？方法有千万，但是总体来说在前期处理阶段的杀消是最简易直接合理的。前期处理阶段的杀消，常见的做法有漂洗、焯水和腌制去腥。漂洗和焯水的做法之前聊过不少，这里便不再赘言，今天便简易聊下腌制去异味。腌制去除异味，和我们常用腌制入味，其实有着很多的不同。以最常见的盐为例子，腌制入味使用盐是为了让食材带有咸味，而腌制去异味时用盐是为了逼出食材中的水分，由于食材中的水分多数情况是异味的根源。由于目的的不同，入味时使用细盐较好，去异时使用粗盐则效果更佳。酒还是常用一种腌汁制做材料，用于入味的酒在配搭香料时，一般以増香为主，不太需要考虑香料的去异味能力，以及它们的渗透力。而做为去腥臊味的酒，它可是需要需要有渗透力较强，同時带有去异味效果的香料配搭，常见的如生姜、蒜、胡椒这类。盐和酒在配搭去异味腌汁时是十分常用的，它们的正确使用可以说是去异腌汁的基础。在对付有较严重异味的食材时，千万不可太过迷信香料去异味的作用，而是巧用前期处理来，做好去异还是増香的重要一课。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多现卤现捞知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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