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现捞卤菜常分为卤素菜和卤荤菜，卤荤菜还是大众常买的卤肉，今天小编就来分享一篇卤肉中的酱牛肉、卤猪头肉和卤猪大肠等各种川卤现捞的做法分享建议收藏！舌尖上卤味一个靠谱卤味开店培训平台。想要创业商业秘方，可以添加舌尖卤味师傅微信：xuechuancai 咨询。
酱牛肉
食材准备：
牛腱子 2000克，食盐 适量，冰糖 20克，葱 150克，姜 50克，八角 4个，花椒 2小勺，桂皮 1小块，生抽 50克，老抽 100克，草果 2个，豆蔻 2个，丁香 3个，香叶 4片，茴香籽 1小勺，红尖椒 6个
做法步骤：
1、将牛肉切成10厘米见方的块洗净，在凉水中浸泡2小时以上去掉里面的血水，较好多换几次水；
2、将牛肉放入沸水中煮5分钟捞出，用凉水冲洗拔凉，捞出备用；
3、取一干净的深锅放入大约能没过牛肉的水量；
4、将香料用纱布包好（那些便于取出来的香料可以不需要包，直接放在汤里）放入锅中，再放入葱、姜、老抽、生抽、冰糖和干辣椒；
5、将锅烧开小火煮10分钟，酱牛肉的卤水就做好了；
6、将牛肉放入卤水中大火烧开，放盐调味，小火煮到牛肉能用筷子插入即可；
7、也能用高压锅酱牛肉，盐要和牛肉一起放，大火上汽后，小火25分钟；
8、酱好的牛肉先不要捞出来，一定要再浸泡2小时以上，完全晾凉后再逆着肉丝切成片；
9、吃的时候可以用辣椒油，酱油，香油，醋，蒜泥调个蘸料碟，这样较好吃。
卤猪头肉
食材准备：
猪头肉、葱、姜、 蒜、料酒、 香叶、花椒、八角、桂皮、白糖、老抽、盐、干辣椒
做法步骤：
1、将买来的猪头肉拔去猪头上毛，用刀劈成两半，猪耳朵的地方是很脏的 ，要刮净毛和杂物。（买的时候尽量选干净的）
2、汤锅中放入清水，也放入猪头肉 ，放入葱段 ，姜片，料酒大火煮开 ，撇去血沫后 ，开锅煮3—5分钟，捞出用冷水冲洗干净；
3、汤锅中重新倒入清水， 放入焯过水的猪头肉，再放入大料，香叶，花椒 ，桂皮，八角，干辣椒， 姜，葱，蒜，老抽；
4、另起一锅，倒入少许的油，放入白糖炒糖色，汤色变色冒泡加入开水；
5、把糖色水倒入猪头肉汤锅中， 给猪头肉上色，盖上锅盖 ，水烧开后中火卤煮一个小时；
6、把猪头肉捞出，去骨头后再放入汤锅中放盐， 卤煮20分钟。
卤猪大肠
食材准备：
猪大肠2斤，盐、面粉、姜、蒜、白糖、干辣椒、桂皮、八角、香叶、老抽、生抽
烹饪技巧及做法 ：
1、把买回来的猪大肠放入盆中，倒入盐，面粉再放少许清水，反复搓揉，用筷子将里面也翻过来，反复用清水冲洗干净。
2、锅中放入清水，放入猪大肠，倒入料酒，姜片大火水煮沸5分钟后，捞出用水再次冲洗干净。（也要翻过来冲洗一下）
3、热锅倒入白糖，小火炒至变色，加入清水。
4、再放入大肠，水漫过大肠即可，放入葱，姜，蒜，下入大料（干辣椒，桂皮，八角，香叶）老抽，生抽，盐充分的搅拌均匀。
5、煮40分钟左右至汤浓稠收汁即可。
6、随时用筷子戳戳，以检查成熟程度（一般以筷子轻轻一戳即能戳穿肠子为标准）。
卤猪肉
食材准备：
猪肉2斤，老抽4大匙，料酒5大匙，冰糖5-6小颗，盐适量，八角2颗，丁香3-5颗，香叶3片，桂皮1小段，生姜1小块，干辣椒
做法步骤：
1、猪肉洗净，放到容器里，加入料酒，再加入足量的清水，以漫过猪肉为准，浸泡半个小时到１个小时，以去除血水；
2、锅里烧开一锅水，除盐以外的所有的材料和肉一块放下去，大火烧开，转小火，慢慢卤制半个小时左右；
3、再加入适盐，继续卤制到需要的软硬程度，可以通过喜好自己调节卤制时间；
4、关火，捞出卤肉到容器中，将卤汁中的香料等捞出；
5、将卤汁倒入装卤肉的容器里，泡着卤肉。待凉，可放冰箱保存。
6、需要食用时，取出适量卤肉和卤汁加热即可。
麻辣卤豆干
食材准备：
豆腐干 300克，色拉油 适量，食盐 12克，鸡精 12克，花椒 适量，干辣椒 适量，老抽 12克，水 500克，白糖 12克
做法步骤：
1、锅中加入500克水；
2、加入白糖﹑盐﹑老抽﹑鸡精入水中（一斤水中加入白糖﹑盐﹑老抽﹑鸡精各12克，味道比较适中）；
3、把加入佐料的水烧开，放置一边放晾，豆干用水冲洗干净；
4、把洗干净的豆干切成片状，比较容易入味。假如你买的豆干比较薄就不需要切了；
5、把凉晾的卤汁倒入豆干内，一定要淹没豆干（温度过高会使豆干组织发生变化，失去劲道的味道，故此卤汁放凉再倒入豆干内）。
6、盖上盖子，放入冰箱冷藏12个小时就可以了；
7、把卤汁倒出来，原味卤豆干就做好了，爱慕原味的可以直接啃了（卤汁可重复使用的，可再次加入豆干卤制）；
8、接下来我们来做一个麻辣汁，把烧热的油浇在辣椒末和花椒上，麻辣汁就做好了；
9、把做好的麻辣汁浇在豆干上，腌制一下，就可以享用了。
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