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酱和卤是凉拌菜师傅经常使用的凉拌菜烹调方法。
说到酱、卤的做法，很多人感觉二者几乎是一致的，但是细分之后，你会发现，酱和卤還是有很大差别的，那么它们的差别到底在哪里呢？
酱、卤两种技法的操作关键在于酱汤和卤水的熬制方法，由舌尖卤味小编除了介绍技法外，还会给大众分享一些超级实用的酱汤和卤水的秘方。
酱
将初加工后的生料放入预先调制好的酱汤锅内，用旺火烧开后改中小火长时间加热，使原材料成熟入味，捞出冷却成菜的一种冷菜技法。
工艺过程 原材料切法处理→入锅酱制→捞出冷却→改刀装盘
操作要点：
1.配制高质量的酱汤。酱汤的调制方法相对来说简易很多。提前用老鸡、棒子骨等荤料熬成汤料，然后在汤料中放入常用香料和简易的调味料，比如盐、鸡粉、糖色等熬制而成。因为酱制的原材料多带有浓郁的异味，因此香料包的配比非常关键。
2.原材料的初步处理。因为酱制的原材料全是生料，因此初步处理流程极为关键，尤其是一些异味比较重的荤料，需要进行长时间的漂水（时间一般都在2小时以上）、焯水（冷水下锅，小火浸煮食材最为合适）和祛异味的腌制。
3.火候的控制。一般来说，酱汤烧开后才能下入原材料，待酱汤再次烧开后立即转为菊花火来加热。整个熟制流程中，酱汤始终保持似开非开的状态。
卤
将加工好的原材料或预制后的半成品、熟料，放入提前熬好的卤水中加热使原材料充分吸收卤味并成熟的烹调方法。
工艺过程 原材料切法处理→腌制→预或熟处理→卤制入味→改刀装盘
操作要点：
1.配制高质量的卤水。卤水的好坏，决定着卤制品的质量。卤水的做法技巧相对来说比较复杂，除了要吊汤、配搭香料和调味品外，还需要放入油炸增鲜料和炸过增鲜料的油脂。尤其是香料的配比，较酱汤的香料配搭更为复杂。
2.卤制的火候。关于卤制火候，特别强调一点：很多同行卤制的原材料会出现破皮的现象，这说明火大了，因此在卤制一些乳鸽、鸭子、鸡等原材料时，一定要将卤水的加热温度控制在95℃-98℃，使卤汤保持在似开非开的状态为宜。
4.防止串味。一般来说，卤制不同食材时较好采用专卤专用的方法。比如卤牛肉和牛杂、卤羊肉和羊杂、卤猪肉和猪杂、卤鸡和鸽子、卤鹅、卤豆制品、卤菌菇都要配置单独的卤水，不可混用。
5.卤水的保养。卤水的保养是门大学问。每天使用完卤水后，怎样存放，怎样补汤、补色、补味……都有很高的技术含量。
酱VS卤
酱和卤两种技法其实是非常相似的，但是细细比较，它们在操作上也是有一些不同点。因此自古至今，就有北酱南卤的说法。
一是从用料来讲。酱法只用生料，且仅限于禽畜肉制品原材料及内脏。而卤的用料就非常多样，既可以卤制生料，也能卤制熟料，并且可以用来卤的食材非常多样，除了禽畜肉制品及内脏外还可以是禽蛋、豆制品、菌菇、海鲜等。
二是从香料和调味品来讲。酱汤常用的香料便是基本香料，而熬制卤水使用的香料就非常复杂，除了常规使用的香料外，往往还会添加类似香茅、蛤蚧、南姜和一些中药材。在调味品的选择上，制做酱汤的调味品便是简易的盐、糖色、酱油和鸡粉，而熬制卤水的调味品相对来说比较复杂，除了盐、糖色、酱油和鸡粉，还会利用所卤食材的不同加入鱼露、花雕酒，甚至还有鲍鱼酱、排骨酱。
三是从味型来讲。酱汤的味型相对来说比较单一，便是咸鲜味、五香味两种。卤水则分为白卤和红卤两种，通过调味品的不同，呈现更加多种多样的口感。
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