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一款正宗卤肉秘方香料配比!(秘制卤肉配方大全)
编辑:川菜美食培训汇 更新时间:2023-10-02 11:50:49 人气:
卤肉口感是否地道,是否正宗,是否有特色,关键在于秘方是否科学有效,卤料的作用 在于去腥、提香、滋补、提色、防腐、去火这几大功效,以及增进食欲,健胃消食和健脾等作用。几乎每个卤味店都会有卤肉卖,口感各不一致。卤肉香料配比:选取草果60克;八角40克;白芷40克;肉桂60克;花椒60~150克,小茴香50克;香叶50克;草豆蔻30克;香砂30克;山奈30克;肉豆蔻50克;丁香5克;陈皮10克。选取香料后装入纱布包。汤底做法:二、汤底制做1、做 30 斤汤底材料用量:猪大骨 4 斤、鸡架骨 1 个、大葱 100 克、生姜 100 克、料酒 20 克、水35斤左右。2、猪大骨、鸡骨架用清水泡1小时以上,再洗净备用。把大骨从中间宰断,以便能将大骨内的骨髓熬出。3、大葱洗净备用,生姜洗净并拍破备用。(用老姜)4、桶中加入清水,将准备好的食材和辅料全部加入桶中,用大火将水烧开,再转为小火。并撇除掉水上所有浮沫,当浮沫基本上去除干净后,盖上锅盖,熬制 4-5 小时,再捞出汤中所有的东西,汤底就做好了。三、炒糖色炒嫩糖色,这个火候很难把握。一般可以看到有气泡颜色为棕红色或略微冒白烟即可。炒糖色的几个技巧问:.色拉油、糖、和水的比例答:正确的炒糖色比例为250克白糖加200克清水和25克油。问:炒糖色应该选择哪种油?答:在选择炒糖色的油时,应该以纯净清彻的油脂为宜,如色拉油、橄榄油等;重点:不宜选择颜色稍重的油脂,如花生油;也不宜选择加热后能产生气泡的油,如豆油等。最不可选择的是不耐高温的油脂,如牛油、黄油、棕榈油等。问:炒糖色先下水也是先下糖?答:正确的炒糖色过程是:1.净锅上火,下入色拉油,轻轻转动锅使之被色拉油润透。此时的油温应该是四五成热。2.待锅润透之后下入糖,再倒入清水,用手勺不停地搅动,使之一边溶化一边加热。手勺的搅动中,你会发现大泡变小泡,小泡变没泡,然后颜色由白变黄,再变成枣红色,整个流程大约需要1分钟。糖色就炒好了。炒的流程中要特别注意,一直要用中火炒,不能用小火,由于小火炒变化太慢,成菜太慢,大火炒易焦糊,不好控制。 一般人在炒糖色时全是先下入糖后下入水,但是糖色入锅后翻炒一下再加水或加水后再翻炒的情况都有。先锋食艺认为锅中入糖后不要马上翻炒,加水后再翻炒比例有效。水让糖稍微溶化后再炒制,受热均匀,颜色相同。要是先干炒糖,会出现受热不均匀,整体糖还沒有达到火候标准时部分糖已变色。 有部分熟练的操作者自认艺高人胆大,锅中先下水后加糖,再炒糖色,这种做法也有成功者,只是火候要以小火为宜,并且不可热锅入水,由于锅底有油。 炒糖色是相当考验操作者经验跟技巧的,稍不注意就会失败。倘若你炒出来的糖色巴锅、变色、味苦,那毫无疑问是失败的。四、调制卤汤将香料包、嫩糖色放入汤底里,大火煮一会后撇去浮沫,立即转小火慢慢熬即成;将豆油烧热,放入葱须、老姜、蒜煸炒出香,倒入卤汤中,放料酒,小火继续煮两个小后关火焖制。注意事项:卤汤是越卤越好,但卤汤容易坏掉,学会保存好卤汤很是重要!1、每次卤制完毕后,要捞出香料包并清理干净锅中的残渣;大火烧开盖锅盖煮10分钟后,自然冷却不要挪动。2、8个小时内汤底沒有冷却、凝固,需要继续开火煮10分钟。3、长时间不需要的卤汤,凝固冷却后可以放冰箱保存。4、卤汤若是略黑,赶紧将现杀的活鸡血倒入煮滚开的卤汤中;倘若两次后也是没效果,卤汤就扔掉吧。关注《舌尖卤味》加老师VX: xuechuancai 学习更多现捞卤菜知识和特色美食(做法培训,卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等)。
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