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正式吃饭前，喝点小酒，嚼点现捞卤菜，闲话家常，不要太爽噢。不过，无数人家不太会做现捞卤菜，做到来的现捞卤菜，不是颜色不好看，便是口味不咋香。
现卤现捞要做得好吃，得先学会熬一锅好的卤汤！时下，超市里有多种现成的卤料包售卖，已经不用自己瞎配香料了。不过，您以为买回来卤料包，往锅里一扔就完事了吗？那确定是不行的哟！
好了，闲话少说，下面就由舌尖卤味小编详细介绍下卤肉炒糖色的做法技巧！
食材：冰糖一两、白糖一两、大葱一根、白酒一两、老姜一大块、花椒几粒、干辣椒几个，卤料包一袋，盐30克左右，料酒一大勺，适量食用油。
适合做现卤现捞的荤菜：鸭爪、鸭胗、猪蹄、牛肉、猪排骨、白煮蛋等等。适合做现捞卤菜的素菜：豆腐干，
做法：
1、先把鸭爪、鸭胗、猪蹄、牛肉等食材处理干净后，放入锅里，锅里倒上冷水，然后放上葱结、姜片，料酒，煮开，把食材进行焯水处理，撇去浮沫后，捞出，再用清水冲洗干净。
2、炒锅里放少许油，加入冰糖，白糖，小火慢慢炒至融化。
3、待糖色炒至棕红色后加入开水。
注意，这里一定要加滚烫的热开水，冷水碰到热油会溅开来，加烫的开水就不容易爆溅开来，但也一定要小心操作，注意防烫。
4、糖色就炒制好后，取一深锅，放入已经焯过水，待卤制的食材，然后放入一截大葱，一两白酒，老姜几片，花椒几粒，辣椒数个，现成的卤料包一个，倒入兑好的糖色水，加30克左右的盐。然后大火烧开，转小火焖煮。
多种食材的卤制时间不尽一致，以下食材卤制时间可供参考：
5、鸭爪、凤爪这类的，卤上20分钟就差不多了。鸭胗、鸡胗卤上20-30分钟就可以了。
6、牛筋卤的时间要长一些，约一个半小时左右。
7、猪蹄要卤上40分钟左右。
8、牛肉卤40-60分钟左右。
9、假如要卤豆腐干，就只需要卤10-15分钟即可。各类食材，卤好后，关火后不要马上捞出，荤菜可在卤汤里浸上2-3小时，再取出来晾凉切片，口味更佳。豆腐干的话浸上半小时就可以了。
另外，倘若卤了一锅后，感觉卤汤颜色变浅，可重复炒糖色的步骤，另炒些糖色加进去。但千万记得别加酱油哦！加了酱油做到来的卤汤，颜色会发黑，暗沉色的鲜卤现捞，看上去卖相就会差许多了。
卤过肉食的汤，放凉后，可速冻保存，再卤的时候，略微加点盐可继续现卤现捞，老卤汤越卤越香。
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