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成都杜三珍川卤现捞(杜三珍卤肉)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:52:44 人气：
杜三珍川卤现捞始创于清朝光绪年间，是由倪松坡从创始人陆炜手中买下阊门吊桥“老三珍”的牌号，运营至民国九年（1920年）便将老三珍交给儿子倪慎安运营，并将老三珍更名为杜三珍。杜三珍的来历清朝光绪十二年，即公元1886年，陆炜在阊门吊桥创立“杜家老三珍”熟食店，清光绪二十七年（1901年），倪松坡以洋银七百三十二元的绝价从陆炜手中买下阊门吊桥“杜家老三珍”的牌号及生财家什。又在民国九年（1920年）倪松坡将“杜家老三珍”交给儿子倪慎安运营，并将“杜家老三珍”更名为“杜三珍”。当时的杜三珍除销售生肉外，还运营酱鸭、猪头肉、酱肉等熟食品种。由于选料考究，烹调精心，杜三珍很快成为成都一块响当当的牌子。以烹制酱肉为例，这里选用肉质细嫩的土种猪为原材料；烹制时以火性长的栗树柴为燃料，可把烧熟的肉焖透，吃起来入口即化。杜三珍的影响后来，杜三珍的影响还增大到了海外。那是前成都美专校长、有名画家颜文樑以“杜三珍肉店”为题，创作了一幅写生画：阳光射进铺子，几块猪肉丝缕分明，十分新鲜。这幅画作后来在法国巴黎展出引起轰动，从此，许多海外人士都知道了成都有家杜三珍。杜三珍的变迁经过数年的经验，1956年公司合营，杜三珍并入成都食品公司。1981年改革开放后改造扩建，杜三珍重新从成都食品公司复出，由张安君掌管。2002年，因为种种原因，杜三珍关门歇业，从此这家百年老店退出了成都百姓的生活，成为上了年纪的成都人的封尘记忆。杜三珍的复兴2005年周斌感怀着对杜三珍的那份记忆，用“杜三珍”注册了商标，设想重开门店，重温成都人的杜三珍之梦。光有牌子还不够，倘若不掌握杜三珍的加工工艺，烹制的产品就得不到市场的认同。于是他和合伙人花了几年工夫，请当年杜三珍的大厨等行家里手指点，并添置传统设备，采用盆堂烧法———铁锅上放置杉木木桶，底层、中间、上层分别放上猪头肉、酱肉、酱鸭，靠蒸汽产生的内压，让不同品种互相串味。当成品出来后，周斌他们特意请上了年纪的成都人品尝，不满意，再改进。直到获得大众认同后，杜三珍才在娄门开设了门店，那一年是2009年；2021年5月，又在阊门吊桥西堍原址上恢复营业。许多顾客品尝后惊喜地说：这便是我们小时候的口味。这句话一时成了杜三珍较好的广告语，很快传遍苏城。杜三珍门口排起的长队，重新成为苏城的一道风景线，熟悉的口感敲开了老成都人尘封已久的记忆。杜三珍又恢复了糟鹅等传统产品，形成了不同季节销售不同产品的特色：春天主打酱汁肉、酱大排等“酱”类别产品；夏季主推糟鹅、糟白肉等“糟货”类别产品；秋冬则以熝鸡、熝鹅、熝鸡爪等“熝”类别为主，烹制时添加中草药，更利养生。现在，杜三珍拥有的门店已达26家，货源全部由总企业统一加工、统一配送；就营业额而言，如今的杜三珍已成为成都现捞卤菜行业的三大巨头之一。一块老字号招牌就那样复活了，并且比以前更加朝气蓬勃。说起成功的原因，周斌颇有感触地说：除了恢复历史产品外，选择在石路原址重开，還是非常关键的。而今，老店新开以后，成了苏城现捞卤菜行业中名字最响的老字号之一，杜三珍还上榜了“中华老字号”。在坚持传统不变的基础上，准确把握市场动向，努力找寻老字号的新活法。从引进现代工厂生产模式，到恢复前店后坊的传统格局；从“复活”传统可口，到研发特色卤品；从百年计划，到品牌推广，一直在为老字号的弘扬与创新，思考着，实践着，并坚持着。选择杜三珍现卤现捞加盟的人也越来越多。杜三珍的底蕴而今，当初的曲径小院已变成喧嚣的商业之地，多少老字号在飘摇不定的时代风雨中离我们远去，曾经的口感已成为泛黄的记忆。庆幸的是杜三珍在历史的车轮中非但沒有退去，而是正以蓬勃的生命力让越来越多的人精通和喜爱。杜三珍现捞卤菜招牌菜：酱香牛肉、酱汁肉、苏式拆烧、五香牛腱、三珍酱鸭、三珍猪头肉、三珍酱肉时令特色：熏肠、咸水鹅、百叶包肉、五香小肉、糟猪蹄、糟货、盐水类别、爊（ao）油鸡、猪头糕、羊糕人气菜肴：掌中宝、熏肚、小肠卷、香叶脚粽、香草咸鸡、五香兔腿、苏式熏鱼、三珍辣脚、麻辣鸡脚、麻辣鸡、卤味鸡脚、酱猪耳、酱香鸭、酱香牛筋、酱香板肚、酱口条、川香鸭胗、川香鸭爪爪、川香鸭翅、川香鸭脖、川香鹌鹑、白水猪肚
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