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卤肉配方的421法则(卤肉配方秘方大全)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:49:39 人气：
破解卤肉配方的421法则，30年现卤现捞师傅教你怎样自己配卤料香料做为一种特殊的调料，除少数种类可以“单打独斗”外，绝大多数需要通过具体的原材料、卤制方法和口感要求配合使用，以达到所需要的口感要求。香料的综合应用是一个复杂的流程，多种原材料分别匹配何种香料，卤制工艺，卤制时间，添加时间，用量多少。。。。。这些都无法用科学的手段做出*对量化，这也就使得在川卤现捞中很难形成*对化的香料秘方。但在我们的实际应用中也有一些规律可循，只要搞清楚多种香料的口味特征、使用食材和一般的添加用量等，就可以配搭出适合的香料秘方。现捞卤菜香料的秘方讲究主、次原则，即分主料、辅料和其他调和香料。这和中医药剂方讲究“君臣佐使”有异曲同工之处。现捞卤菜秘方中的主料是指对所卤制的食材最适宜，去腥除异作用*强，增香定味效果*佳的主要香料。一般用量特别大，是对特定风味的总体定味。辅料则是指利用鲜卤现捞的主体风味，能弥补主料香气和口感不足的香料，它的作用是使菜肴的风味更完善，香味与滋味更多种多样。在我们现卤现捞的实际操作流程中，除了主料和辅料，其实我们还需要添加一些能够平衡香料酸涩感或者抵消或降低香料药材气味的香料——这便是起调和作用的其他香料。一组秘方中，在肯定主料时，针对所卤制的食材而言，需符合三个条件：一是增香效果最明显，二是去腥除异效果最突出，三是赋味能力最*著。而要成为秘方中的辅料，也需要符合两个条件：一是能进一步辅助主料起到去腥除异的作用，二是与主料配搭后呈现的口感和香气与现卤现捞风味的总体味型相同。在了解了现捞卤菜秘方的主体架构之后，那么具体在制做秘方时，怎样肯定主料和辅料呢？首先，我们需要考虑所要卤制的食材的特性以及我们需要的主体味型。肯定了主体的味型，我们才能对怎样定味主香料和辅香料有一个明确的方向。在我做现卤现捞20数年的流程中，本人一直对20数年前在四川吃过的一款卤鸡念念不忘，故此一直在试图破解那个秘方，于是搜集和参考了很多的卤鸡秘方，根据对搜集到的秘方进行分析和比较来寻找其中使用频率最多的香料种类，最终发现大多数秘方中，桂皮，白芷，八角做为主料用得比较多且用量都偏大。而山奈、白扣、草果、陈皮、草寇、小茴香、丁香、砂仁、花椒、肉豆蔻、良姜、香叶等做为辅助香料出现的频率也最多。利用我对香料的了解，桂皮闻起来香气浓郁，入味很柔和，只进表皮，不会遮盖住鸡肉的香味，反而会和鸡肉的香味融合在一起，并且桂皮的味道甜中带辣，但并不刺激，有提鲜去腥的作用。白芷的香味很特殊，但比较清淡，跟其他香料配搭时不会冲突，并且还能去除鸡肉的腥气和油腻，但白芷香味易挥发，放少了起不到显著效果，故此用量偏大。八角能去腥，除异，增加香味和鸡肉回味，使鸡肉吃起来越吃越有味，因此，它们做为卤鸡的主香料出现，也就顺理成章了。然后对照各组秘方中香料的使用量，根据加、减、乘、除法，获得一个大致的香料使用量的平均数字规律，也算是一组秘方的基本用量比列，我将其简称为“三类香料用量倍增原则”，即主料、辅料、补充香料的大致比列为4：2：1。有了这个比列之后，每次实验时将多种香料称一个固定值，利用多种香料的特性和自己做现卤现捞的经验，按照4:2:1的参数缩减10倍配成不同使用量的料包，一份一份下锅加入老汤熬制，加盐调味，然后不断品尝并微调多种香料用量，寻找最接近记忆中味道的料汤，经过20多次的实验，大致肯定了秘方中多种香料的用量：主料：八角90克、桂皮110克、白芷100克辅料：山奈55克，白扣45克，草寇50克，良姜60克，草果45克，小茴香45克，花椒50克补充香料：陈皮20克，丁香20克，砂仁15克，根据对秘方的实际卤制效果来看，虽然和记忆中的口味有一点差距，但也比较接近了。爱慕卤鸡的朋友可以试试这款秘方，口感真的很不错。其实，配方有时并不神奇，破解时也有窍门可循，那便是彻底了解多种香料的属性和味型，通过自己所要卤制的菜肴的口感，香型，食材特性来肯定香料的种类和大致比例，不断尝试对比，再利用香料属性增减用量。若能仔细研究，将多种香料的特性和味型吃透，那么，自己想配制一个比较有特色的秘方时，就不至于一头雾水了。
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