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十斤卤水十斤卤肉要用多少香料(十斤卤水加多少盐)
编辑： 更新时间：2023-09-30 10:10:09 人气：
现捞卤菜熟食行业，近几年进步的是非常好的。各地方的大街小巷里，都有几家现捞卤菜熟食店。那么想要做到可口的川卤现捞卤肉，那可不是一件容易的事情，其中细节关键步骤都需要把握好。下面咱们主要来说说十斤料要用多少配料卤，一起来看看吧！首先，个人认为这个问題沒有具体的数据，由于不同的卤水、不同的地区、使用不同品牌的调味料、卤不同的食材，卤制时使用不同大小的火候、不同的卤制时间，在卤水中添加的调味量还是不同的。虽然沒有具体数据，但是可以通过国人味道总结一个大体范围。在卤水制做中调味是处于第*位的，可以说口感是卤水的灵魂，正是因为味的特色，才形成卤肉的风味，正是因为味的作用，才刺激了人的食欲。卤肉佳肴因味而存在，因味而有行，因味而流传，因味而升华。掌握了卤水的味，便掌握了卤肉的关键和精髓。那么十斤卤水，应该放多少克盐、味精、鸡精和糖色？以我的经验，我认为这要分为两种情况：新起卤时和老卤水时。新起卤水时这个就比更好做了，而且应该很多去川卤现捞店学习过的小伙伴也可以熟练的驾驭，由于新卤水里面沒有任何口感，按照师傅教给的比例去调味，多半第*次就能调出和师傅同样的口感。十斤卤水盐的添加量：盐是百味之首，卤水中只要把盐的数量放到正确范围，那调味就成功了一半。以我们平时炒菜时加盐为例，盐分一般占食材总量的0.8%-1%之间（这个幅度比较适合大多数国人口感，相对比较固定），换算下来便是每炒一斤莱需要加盐4-5克。而在卤水中，为了使食材进成味，就需要将盐量提高一倍（卤水和食材的加盐量一致），即盐分一般占卤制食材总量的1.6%-2%之间，换算下来每一斤卤水需要加盐8-10克，那么十斤卤水需要加盐80-100克。十斤卤水味精的添加量：味精在卤水中主要提鲜味，多一点少一点不会出太大偏差，我一般按照味精占食材总量的0.8%计算，即每一斤卤水需要加味精4克，那么十斤卤水需要加味精40克。十斤卤水鸡精的添加量：卤水中加入鸡精无非還是为了提鲜味，但是卤水中我很少使用鸡精，原因有两个：①.鸡精含有一定的淀粉，搞不好容易沉入锅底引起糊锅，②.鸡精的成本高。要是非要给数据的话，我认为可以参照味精的添加比例，即0.8%。十斤卤水需要加鸡精40克。十斤卤水糖色的添加量：糖色是最天然、原始的上色调味品。说它是调味品，是由于糖色在卤水中不仅可以为食材上色，糖色中的焦糖香气还有为食材遮腥味，调香味的作用。糖色的添加量应该是所有调味料中最难的，由于它不仅受当地人喜好颜色的影响，还受火候、时间的影响，而且糖色本身也不是一种标准调味料（炒糖色受糖类、火候、加水量的影响，即便同一个人每次炒出来的糖色的颜色也略有差异）。我在新起红卤水中，炒糖色按照冰糖和水1：1的比例，每十斤卤水需要加入糖色200克。老卤水时在老卤水制做时，盐、味精、鸡精的添加不能按照卤水的重量来加入了（卤水可以不需要计算），要按照食材的重量去添加。上面也提到了，卤水和食材的添加比例是一样的，老卤水的调味可以按照新起卤水的比例去添加。这里需要注意的：糖色是唯*的例外。糖色在卤水中调色的作用大于调味的作用，故此糖色并不是每次卤水都需要加入，具体要利用老卤水的颜色、火候的大小、卤制时间的长短，以及预估成品卤水的氧化速度以及售卖情况酌情去添加。换句话说，糖色在老卤水中沒有具体添加量，一切靠经验。扩展：卤水中加入调味料的技巧1.学会使用糖：假如要把卤水中所用到的调味料作排名的话，糖应该排入前三的。由于糖在卤水中的作用太多了，去腥味、解油腻、提鲜味，增加卤水粘稠度、为食材增加亮度，而且可以矫正盐放多时提供的苦味和涩味。糖在卤水中使用并沒有特指哪一种，有些原色卤中会使用红糖，还有一些卤肥腻食材的卤水中使用冰糖或者白砂糖。2.卤水要循环：卤水中加入的调味料，很大一部分被食材带走，还有一部分来维持老卤水的口感，但是随着保养老卤水（烧开保养，或者倒出最后的残渣），这期间水分都有蒸发，但是调味料不会蒸发，卤水的口味会越来越浓，颜色越来越重，因此二次以后再卤，卤水中必须加入水来循环。在我的经验中，就算卤水不降低也要撇出一部分（可以卤素菜，也能够作老汤备份），重新加水循环。注：假如是单纯为了卤水循环而加水，那么加入清水即可，假如卤素菜用去很多卤水，那么循环时一定要加汤底。一般用去整个卤水的五分之二就得加汤底。3.糖色的炒制：在红卤中，为了颜色更漂亮，糖色往往和红曲米、黄栀子配搭。要是红曲米和黄栀子直接放入卤水中，颜色不易把握，而且常使卤水腐败，因此我的经验是：用黄栀子熬水炒糖色，把100克黄栀子加入1000克清水熬成栀子水来代替开水。红曲米在食材焯水时加入，使食材上一层粉红底色。4.糖色的使用：在红卤中，卤水大火烧开后放入食材，再开锅就要下入糖色调颜色，这时一定要保持中大火，采用少量多次的方法，将食材的颜色调好。这里需要注意的是：一开始的颜色不要调的太重，要给食材出锅后的氧化留有余地。5.善于使用麦芽糖：用糖色有利也有弊，利便是天然上色调味料，弊便是容易使卤肉成品氧化发黑，故此在使用糖色的卤水中，要降低使用次数，那么平时卤水中可以适当加入一些麦芽糖，来弥补糖色的弊端。6.卤水调味要以口尝为最终依据：卤水由于蒸发、循环等会造成口感的不肯定性，上面的添加比例只做为参考，最终还要依据自己亲自口尝来肯定口感。关注《舌尖卤味》加李老师微信： xuechuancai 学习更多川卤现捞知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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