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卤水香料比例怎么配最佳(卤水香料用量对照表)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:50:43 人气：
不管是在制做卤水时也是做多种菜肴时，香料的使用全是非常重要的。今天就为大众介绍香料这一种非常常见的一种原材料。对于香料。各位师傅可是各有各的经验。各有个人的处理方式。下面咱们来说说卤水香料的比例怎么配*佳，如下：大蒜粉：大蒜脱水制成的粉状物，味辛香。主要用于腌制排骨、掌中宝等有腥味的东西，可增香去腥。腌制时一般同時放料酒、生粉、蛋清（有的还放南乳汁），每斤原材料约放3克大蒜粉（要是需要蒜味更浓，还可同時加入鲜蒜子），腌约3-4小时即可。我们厨房使用的是成都味好美牌大蒜粉，每瓶重约640克，售价15元左右。大蒜粉使用方便，比起新鲜大蒜另有一种干香味。鲜辣味粉：我所用的是香海盛生产的一种复合口感，略带辣味，香味比较重，用于烧汤，或者在成菜时放少许调味，另外在做炒面时放入也可增香。五香粉、沙姜粉：这两种香料粉一般与新鲜大蒜、杂菜汁等混合在一起用于腌制原材料，如风沙鸡。五香粉和沙姜粉加入孜然粉后还可用于腌制孜然羊排。沙姜粉是从粤菜中过来的调味品，最典型的便是盐火局鸡，我们在腌制大王鸽时也会用到。黄姜粉：黄姜是咖喱粉的主要成分，口感香、辛。大多用来调制油咖喱或者熬制其他复合酱料。市场上出售的油咖喱很多人会觉得口味不够，就可在油咖喱中再加入黄姜粉、咖喱粉、三花淡奶等熬成自制油咖喱。芫荽粉：即香菜粉，是香菜籽制成，比香菜籽出味要快，多用于口者口者煲、干锅类别、铁锅、石锅等类菜品，在出锅之前1分钟左右放入，以使香气充分挥发出来。一道菜大约用2-3克。九制陈皮：陈皮便是干制后的桔子皮，而九制陈皮则是经过加工、可直接食用的小食品，按照我的经验，在烹制“陈皮鸭子”、“陈皮牛肉”时，用九制陈皮效果较好，可直接放入烹制，并且可以食用，味道更佳。而普通陈皮多用于熬制卤水，取其香气，用于做菜的效果不太好，并且要提前泡软后香味才会挥发。咖喱叶：香气不似咖喱那么浓郁，但有种特别的清鲜气。咖喱叶一遇热香气就会挥发，在烹调中有两种用法，一种是用于熬制酱料，在炒料时就将其香味煸出，再经过熬制使香气融入其他料中；一种是先煸出香，成菜时再一同煸炒出锅。鲜香茅：状似茭白，可增香。因其本身富含水分，受热挥发，比干香茅草更易出味。鲜香茅的用法有两种，一种是可用于熬制咖喱酱或者其他酱料，将香茅切成小粒，用油小火低油温煸20分钟，煸出香后放入大蒜泥、干葱头、椰浆、咖喱粉等熬制。一种是用于熬制卤水，用刀拍碎（或切片，那样跟水的接触面就会比较多），一般80斤水放30-50克即可。干香茅草：以前多用于卤水中的提香，现在也用其研制一些菜肴，如香茅鲫鱼、香茅排骨等等，在使用前都要先用水浸软，否则缠绕时容易折断，炸制时还可能焦掉。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多现捞卤菜知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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