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学成就可以创业的卤水秘方(创业成就感)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:38:49 人气：
不同地域有不同的卤水秘方，卤水的配置是做好现卤现捞的关键，会直接影响到现捞卤菜的味道和色泽。卤水中增香的香料常用的就有一二十种，这些香料帮助卤味，去腥，提味，增香。下面分享一款学成就可以创业的卤水秘方。一、香料草果15克，香果15克，甘草15克，广木香25克，白芷25克，檀香10克，草果20克，荜拨5克，灵草10克，八角35克，小茴香15克，丁香6克，干辣椒40克(四川新一代辣椒)，千里香8克，山奈20克，广霍香10克，白扣25克，香叶25克，胡椒25克，肉蔻10克，砂仁20克，桂皮15克，香菜子20克，红花椒30克，黄栀子50克。二、食材猪3斤，猪大骨4斤,老母鸡1只，猪龙骨3斤，大葱100克，生姜100克，白酒20克，胡椒粉少许三、制做步骤1、烧一锅开水约为3斤，烧开后加入黄栀子50克(敲破)；2、锅洗干净，加水250克。放入2斤白糖，开小火加热，用勺子朝同一个方向搅动，糖化后冒大泡，这时水分蒸发，首先冒小黄泡，然后冒金黄小泡。最后成血红色，这时加入黄栀子水2斤，熬制5分钟倒入卤水中。猪油1斤，鸡油3斤，洋葱150克，生姜300克，胡萝卜250克，大葱250克，大蒜(拍破)500克，香菜100克3、锅洗净放入鸡油，猪油熬开，熬化，放入其它原料，中火熬至金黄捞出原料。控干净油分，将油倒入卤水中。4、不锈钢桶一个，过滤汤30斤，加入盐420克，鸡精240克，味精240克，鱼露150克，黄酒一瓶(500ml)烧开。四、多种卤制时间表1.鸭脖，鸭头，猪耳，猪头肉，猪舌，猪心，排骨，五花肉，鸭子煮30分钟，泡30分钟。2.猪大肠单独卤制2小时泡30分钟。3.鸭爪爪，鸭翅卤20分钟泡20分钟4.鸡脚，鸡尖卤10分钟泡30分钟5.猪蹄卤1小时泡1小时，或者冷锅下入开锅灭火泡一夜6.猪小肚，大肚，尾巴，肘子卤40分钟，泡30分钟7.豆腐干卤10分钟泡20分钟(分出卤水单独的卤制。8.牛肉卤1小时泡2-3小时9.鸡鸭母卤30分钟，泡1-1.5小时。五、舌尖卤味技术贴士1.原料必须飞水后卤制，去除血水；2.原料必须冷锅下入卤水中不可开大火,小火肉制；3.不定期过滤卤水渣子；4.每次卤制完之后必须将卤水烧开；5.每天必须烧开卤水，夏季天热时1天1次，天冷时2天一次，放进保鲜库保存；6.卤好的东西必须刷上肉油(卤水面上的油脂)保存，防止发黑；7.每天卤完产品以后必须把香料包捞出，用保鲜膜包起来放入冰箱备用(香料包一般用3--5次换1包)；8.卤水使用时间久了就会降低，每加1斤汤底加盐13克，鸡精4克，味精5克；9.卤水必须用糖色调色，不可加任何调色色素；10.卤水不可混卤(豆制品,豆干,豆腐或容易腐败变质的东西)，要想卤制的话，必须把卤水打出来单独卤制；11.卤制大块原料必须腌制。每斤原料16克盐，5克鸡精，5克味精；12.无水无需时用纱布盖上，不可能露天或密封；13.卤水第*次卤制产品时可加入少量的肉宝王，后期就不用添加了。卤水不可长久空烧。长久空烧卤水，香味会缺失严重。卤友可以添加舌尖卤味老师微信：xuechuancai 平时做个关注，也可以学习到更多卤味的技术。
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