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怎样让卤猪肝不腥不腻？(怎样卤猪肝不老)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:56:45 人气：
有人说，想看一个现捞卤菜师傅水平怎样，就让他去卤猪肝；想要看自己的技术到达什么程度，也能够去卤一下猪肝，卤猪肝看似简易，细微之处却体现了现捞卤菜人的功力，比如腥味的去除、味道的把握、香味的层次感等等，卤得不好的猪肝，腥腻难当，口味发柴发老，除了寡淡的香味再无其他香味今天从猪肝焯水说起，实例分享卤制细腻绵软的猪肝的方法，只要步骤对了，用量沒有问題，就能制做出看着清清爽爽、不腥不腻、自带清香的猪肝：选择小叶猪肝，剥去薄皮第*步是浸泡：首先要将猪肝在清水里充分浸泡，由于猪肝是猪身体内特别大的毒物中转站，多种有毒的代谢产物和混入食料中的某些有毒物质如农药等，都会聚集在肝脏中，并被它解毒、排泄，或经它化学加工后运送至肾脏，从小便中排出，故此处理不好的猪肝还会产生炎症，甚至是感染肝炎和有肝寄生虫等疾病，充分浸泡并不完都是为了最终的成品味道，解毒才是第*准则在浸泡的时候,可以加入少许醋,不但能去毒,还能去除猪肝的腥味，浸泡时间不能低于2小时，中途换2-3次水，那样就可以泡除杂质，并去除猪肝中的污血和毒素，假如时间紧，可以将猪肝改成4-6块浸泡，如此时间可以缩短为一半。在浸泡的时候,可以加入少许醋,不但能去毒,还能去除猪肝的腥味，浸泡时间不能低于2小时，中途换2-3次水，那样就可以泡除杂质，并去除猪肝中的污血和毒素，倘若时间紧，可以将猪肝改成4-6块浸泡，如此时间可以缩短为一半。同時准备一壶开水，里面放红茶叶，冲泡之后放凉，之后将猪肝在清水里捞出，再放入茶水中浸泡30分钟，茶水的浓度要高一些，红茶的品种就选择祁门红茶就可以，这里的茶水还可能二次使用，使用红茶水浸泡一是为了解腻，二次让猪肝成品带有一定的茶香味。第二步是焯水：焯水正确与否，直接关系到猪肝最终的味道绵软度，猪肝焯水前，先用淀粉揉搓5分钟，然后再冷水下入猪肝，锅加4勺料酒，3片生姜，2根葱段，开火，将火开到最小最小的程度，要小到再小就要熄灭的那么小，然后焯水15分钟，原则是火要小，水不能冒汽，15分钏之后你会发现整锅水泛红，证明血水已渗出，而且水面上面上会浮着一层杂质，这个便是淋巴，闻起来奇臭无比，此时猪肝還是生的，但水却是温的，将水倒掉，温水冲洗并搓揉一下猪肝，那样的猪肝才算是彻底去腥。第三步是卤制：假如是家用，香料只需准备一粒八角、两三颗白蔻、两片香叶、三片姜片，一根葱段足矣，假如是店用就用之前英雄哥在社群分享过的五香味秘方，除了香料之外，卤制时还需要再放入一袋祁门红茶的茶包，4勺高粱酒、4勺花雕酒，上色就用糖色，小火卤制20分钟，再焖上50分钟，就能做到茶香浓郁、不腥不腻、味道绵软的猪肝啦！要想味道更加多种多样，出品可以加酱汁一起售卖，比如甜辣汁等。
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