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酱香卤肉是很多朋友爱吃的一种可口，卤的做法是千变万化的，每个地域的现卤现捞都会有着不同的特色。制做酱香卤肉的话，首先要有好的配料配搭比例，那样做到来的卤水才会更加的香浓，而且让食材更容易的入味。利用卤肉的肉质不同，配料配搭還是有所区别的。下面就由舌尖卤味小编详细介绍下正宗酱卤肉的做法及配料：
酱卤肉的做法及配料
腌牛柳：牛柳5000克，食粉80克，松肉粉20克，厨师四宝味香素20克，厨师四宝鲜香宝20克，精盐50克，白糖10克，吉士粉50克，生粉150克，玫瑰露酒150克，厨师四宝生姜油25克，老抽100克，鸡蛋500克，生油1500克。
腌鹿里脊：鹿里脊500克，精盐20克，厨师四宝味香素4克，厨师四宝鲜香宝2克，厨师四宝HD—6增香剂2克，食粉4克，生粉25克，鸡蛋清50克。
腌蜜汁叉烧猪肉：猪精五花肉5000克，精盐100克，白糖400克，花生酱50克，芝麻酱30克，鸡蛋150克，八角3克，厨师四宝HD—6增香剂8克，肉宝王4克，橙黄色素适量。
腌驴肉：驴肉1000克，食粉5克，松肉粉5克，厨师四宝味香素8克，鲜香宝4克，HD—6增香剂4克，白酱油25克，精盐20克，鸡蛋50克，清水200克，鹰粟粉20克，生油200克。
腌正宗盐局鸡：光鸡750克，老抽30克，沙姜粉10克，厨师四宝鲜香宝4克，味香素4克，HD-6增香剂2克，肉宝王5克，盐局鸡粉15克，精盐15克，八角3克，葱丝5克，姜丝5克，猪油50克。
腌蒜香鸽：鸽肉500克，蒜子1000克，蒜香粉50克，清水200克，白酱油100克，HD—6增香剂2克，厨师四宝味香素4克，精盐15克，香叶5克。
四焯水：
又叫出水，难入味的原材料再入卤锅之前需出水，在沸水中煮10-15分钟，煮除血腥味后用清水清洗干净，鸡，鸭，鹅，牛肉，鸭头，鸭颈需出水，所有小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗干净即可。原材料出水控制在刚断生为宜，不宜过熟，已防鲜香滋味流失。
五卤制，酱制;
卤汤和酱汤需事先调制好。调制汤料之前需先熬浓汤做底汤。中国饮食业有句话形容汤的重要性，便是《唱戏靠唱腔，煮菜靠浓汤》，而做酱或卤同样需要一锅好的底汤，底汤所需原材料必须保证新鲜，无异味，质量好的上等原材料，如老母鸡，猪脊骨，猪棒骨，猪里脊肉，成都火腿骨，成都火腿皮，凤爪，肘子(蹄膀)，肉皮等。
例;四川地区;
猪枚肉5千克，老母鸡4千克，成都火腿2500克，猪棒骨3~5千克，隔夜凉水25千克，葱2千克，姜3千克，料酒1瓶。
东北地区;
老母鸡2千克，猪脊骨10千克，棒骨10千克，鸡脚2斤，肉皮2斤。隔夜凉水30千克。姜2千克，葱1千克，料酒1瓶，啤酒半瓶。
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