卤水不香是怎么回事(卤水不香了)

编辑：川菜美食培训汇更新时间：2023-10-02 11:53:06 人气：

卤水不香，做到的现捞卤菜好么吃，一部分重点在于卤水好么。卤水的做法技巧是有很各种的，但想要做到适合顾客喜爱的川卤现捞，卤水上的功夫就得好好弄弄了。一锅好卤水（老卤），现捞卤菜店全是视为瑰宝的。为什么自己做的卤水不香是怎么回事，解决卤水不香的问題需要把握一下细节。

第*个细节：卤水的制做

这里以川卤为例。卤水制做较好不要直接用水熬制，而是先用猪的筒子骨、火腿骨、鸡架骨小火12小时熬制一锅汤底，再将卤料放入汤底中熬制卤水。如此做到来的现捞卤菜才香味浓郁持久。

第二个细节：卤料不宜散入卤水中

配制一副上好的卤料，至少要用数十种香料，如此多的香料散放于卤水中，想想都觉得尴尬。故此，香料要用干净的沙布包扎起来放入卤水中。记住，沙布与香料稍留空隙，不宜包扎太紧。

第三个细节：卤料的用量要适量

很多人都搞不清楚，一锅卤水到底要放多少卤料，这个一般来说，10公斤卤水，香料500克就够了，其它重量的卤水的香料用量以此类推即可。

第四个细节：卤品上色千万不要用酱油

卤品上色较好是用调制的糖色，当然也能够用一些天然的植物色（比如红栀子等），但千万不要用酱油。由于有许多酱油中含添加物：焦糖色！焦糖色在卤水中反复加热熬制，卤水就会变黑，一锅黑乎乎的卤肉，那样还有顾客买吗？食欲都没了，更别说买了。

第五个细节：卤水的存放与保养

这个细节在现捞卤菜店是非常重视的。严格上讲，卤水即便在不鲜卤现捞的时候，都必须每天烧开一次，去掉上层的浮油与泡沫，然后静置存放，那样卤水既不会变质腐坏，并且随着时间的延长会越来越香。夏季天气炎热，上午烧开一次，傍晚烧开一次，静置存放即可。

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