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成都甜皮鸭的做法和秘方(成都特产甜皮鸭是甜的吗)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:54:23 人气：
今天小编和大众分享一款成都甜皮鸭的做法和秘方，可商用，爱慕小编的分享记得关注收藏哦~香料秘方：八角、肉桂各5000克、小茴香、砂仁、白芷、山柰各2500克、白豆蔻1500克、排草、香叶、藿香各1000克、荜拨750克、栀子600克、甘松、灵草、丁香各500克混合均匀，按量取用即可。赵氏甜皮鸭制做工艺1、浸泡选用生长期在三个月以上的樱桃谷鸭60只（每只毛重2斤半左右）宰杀治净，然后用清水充分浸泡，去净残存的淤血和污物。取老汤80斤滤去料渣后倒入锅中，添入清水50斤，下入盐2500克、味精2000克、香辛料1500克、生姜1000克、冰糖500克，大火烧开，将处理好的白条鸭按照鸭脖向后背弯曲、腹部朝上的“姿态”先后摆入锅中，大火烧开，淋入高度白酒500克去除腥味，加热20分钟后汤表面会有一层鸭油，用手勺轻轻将这部分油打出，收集起来，过滤沉淀后用来炸制卤好的鸭子，然后用钩子将下层的鸭子翻上来，继续大火加热20分钟，再次用钩子将鸭身翻面，继续加热20分钟即可出锅。2、卤制1、提前配好的香辛料和冰糖2、盐、味精和拍姜。3、香料、调味品下锅后将汤烧开。4、按照鸭脖向后背弯曲、腹部朝上的“姿态”将白条鸭相继摆入锅中。5、将汤表面的鸭油打出。6、用钩子将下层的鸭子翻上来。7、用长筷子挑住鸭脖，将卤好的鸭子捞出。8、放入竹筐控干。9、卤过鸭子后无需打出香料，盛出老汤靠余温进一步逼出香味。3、吹凉将煮好的鸭子并排摆在箩筐里，置于风扇下，将表皮吹至凉透，这个环节主要有两个目的，一是减少鸭皮的温度，避免下入油锅后将表面炸裂，破坏卖相。卤好的鸭子用风扇吹凉。4、油炸将晾好的卤鸭付出六成热的鸭油（卤制时撇出的油，使用前过滤干净并上火熬炼，去净水分）炸制，下锅时拎上品厨艺公众号住鸭脖子，腹部朝下放入油锅，浸炸约2分钟后，用钩子将鸭子先后拎起，在腹腔内灌满热油后将鸭脖朝下，再次放入油锅，继续浸炸2分钟，至表皮颜色变为枣红时捞出，腹部开口向下，控净油分，摆入箩筐。在腹腔内灌满热油后将鸭脖朝下，再次放入油锅浸炸。炸至颜色变为枣红色时捞出。5、挂糖取麦芽糖2000克、冰糖500克、清水500克下锅，小火熬至冰糖彻底化开、颜色金黄时离火放凉，将炸好的卤鸭逐个均匀地刷上一层糖液，相继摆入箩筐中即可。熬好放凉的糖液。用刷子均匀地将糖液刷在鸭子表面。批量刷好糖液的鸭子。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多鲜卤现捞知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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