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酱板鸭的做法技巧
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:54:24 人气：
酱板鸭成品色泽深红，皮肉酥香，酱香浓郁，滋味悠长，具有活血、顺气、健脾、养胃、美容之功效，是风靡大江南北的一种传统风味名吃。酱板鸭需要干香有嚼劲，要达到那样的要求，传统的做法是在卤制起初，要先经过烤制，然后再卤！我想当下一般的熟食店都沒有那样操作吧？这个烤制，说来可能有人不相信，要烤得什么程度呢？下面我们就来说说其方法。一般的家庭熟食店，可以买白皮烤鸭炉来做，便是那种圆筒的白铁皮，熟食厂当然就只有专门做了。鸭脖子先用水码法腌制码味6小时左右，然后用竹签或者铁签从鸭脖子中间脊髓眼儿串过去，那样保持定型，做到来的鸭脖子才是笔直的，然后用烤鸭勾相继勾起鸭脖子，一根烤鸭勾可以最多挂十根鸭脖，其实这个挂制的器具大众可以自行研究，做出能挂得稳、能多挂就较好。做酱板鸭，一般选三斤左右的麻鸭，（不过现在用麻鸭的比较少了，一是原料贵，二是货源还不太固定）先要将鸭子用酱料腌制码味一天，然后用竹签撑开鸭身，稍微晾干水汽，用烤鸭勾从鸭脖子根部勾起，准备烤制。在这里分享一个腌制酱的秘方，酱油250，老抽250、料酒130、白糖60、五香粉12、胡椒面10、水620、盐15，鸡味精各30混合均匀与原材料淹拌而成，这是我在成都某熟食连锁店开发而做的一个秘方，当时主假如拿这个来做腌酱牛肉和排骨还有酱板兔，以及后来的酱肉，腌制一两天出来，晾晒烤干，家庭里可以直接蒸食来吃，熟食店拿来做为酱香卤的先期码味也能。前期的鸭脖和酱板鸭腌制处理好后就需要烤制了，烤鸭炉取出炉胆，机制木炭点燃，放于胆内，然后加满整个炉胆，再放回烤鸭炉内，待炉胆里的木炭串火苗时，将勾好的鸭脖子和酱板鸭胚，放入炉子中，这时关掉烤鸭炉风门，只留一条缝，那样可使炉胆里的炭，燃得更久一些，就那样烤在里面，无需管它，一般是头天晚上烤，到第二天早上取出，直到这一炉炭烧完冷却。第二天取出鸭脖和鸭子，这时的鸭脖子已经干脆了，往地上一扔，就会断成几节，其实这时鸭脖和鸭子都已近熟了。不过我们还要入辣卤卤水卤制，一般先将辣卤卤水上火烧，边烧的同時，将烤过的鸭脖和鸭子洗一下，然后直接下辣卤卤水里，慢慢烧开卤水，然后调味，再卤制8分钟左右，关火泡制半个小时以上就可以了。捞出鸭脖和鸭子，就可以直接销售，如此做到来的鸭脖子和酱板鸭干香有嚼劲，大众不防试试…现在好多辣卤运营者，都沒有这个条件，来作这一步加工，全是直接下锅卤制，因此吃着就沒有那么干香了。不过我可以在给大众分享一个，不烤制的方法，比较适合当下的操作，便是卤出来的成品，舀原油拌制，然后入冷风柜冷制，让热胀冷缩的效应，使鸭脖的肉质速度快收紧，那样操作一下，不仅能收紧肉质，还能使成品更入味，当然又比直接卤出来就卖的要好许多，又比烤制的也是要差一些哈。如此操作不适合酱板鸭，酱板鸭也是必须要经过烤制加工的。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多现捞卤菜知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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