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现卤现捞保存怎么不串味？
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:54:55 人气：
咱们开现捞卤菜熟食店的，总会遇到这种情况，当天卖不完的卤味，你们全是怎样保存处理的呢？今天咱们就来说说现卤现捞怎样正确保存，不串味。鲜卤现捞的储存非常重要，假如口味不错，但是卤鸡的口味里却夹着鸭子的腥臊味，顾客体验感会直接下降，但是当天出品的川卤现捞也很难保证完全卖完，卖不完的川卤现捞的储存就成了很多现捞卤菜人非常头疼的问題，串味是小事，但由于串味而导致变质进而砸了自己的招牌，就得不偿失了。因此怎样避免现捞卤菜之间相互串味，就成了川卤现捞店夏天运营的重中之重：第*、储存空间的问題：假如使用的是直冷冰柜就很容易结霜而且串味，这是由于直冷冰柜是通过冰柜内部的空气对流的方式来冷却控温的，而选择风冷冰柜就不会出现结霜的问題，虽然价格稍微贵点儿，但却合理地减少了串味的风险，不过风冷冰柜也有个缺点，菜品容易被风吹干，倘若采用封保鲜膜或者装入透明保鲜盒的方法就可以解决了。第二、冰柜的温度调节：夏季冰柜的内外温差比较大，要是频繁的开关冰柜会导致冰柜内温度不稳定，温度升高也会导致现捞卤菜串味，要是将温度设定在零度到三度之间，可保证风冷柜既不上冻，又能冷藏。第三、生熟制品混放：有些现捞卤菜店风冷柜比较大，而品种又沒有那么多，可能是害怕浪费空间，有的时候会把现卤现捞成品、半成品甚至是生肉混放在一个空间里，这时生肉上的细菌和病毒会污染熟肉，还会造成交叉感染，不仅容易产生串味，还有可能引起吃的东西中毒，因此从食品安全的角度出发，必须杜绝生熟食品混放。第四、冰箱的清洁：长时间不清理冰箱，特别是直冷冰箱，冰霜厚厚一层，所有的杂味都会吸附到冰霜上面，风冷冰箱长时间不清洁，也会有一些不可名状的颜色附在冰箱内壁上，这些全是细菌的繁殖地，因此建议生意好的鲜卤现捞店，最长时间不要超过一周就要将冰箱彻底清洁一次，把里面所有食品拿出，化掉冰霜，再用干净毛巾擦拭干净。第五、现卤现捞存放时间过长：有的现卤现捞店一次加工出来的现捞卤菜成品三天都还卖不完，如此就导致陈货和新货之间串味，而且容易变质，但凡是生意好的店面，全是有节制地卤制产品，尽量做出当天的卤货全部卖完，甚至只把生意做出85%，剩余的15%顾客也不会流失，今天没买到下次一定会再光顾，建议将川卤现捞的存放时间控制在最长48小时以内。第六、组方损失导致的秘方问題：有些现捞卤菜人的秘方，并沒有经过科学的配伍，只是从网上胡乱拼凑而成，比如根本沒有考虑到防腐香料的作用等，随意添加的某些香料還是极易挥发气味的香料，不但不耐煮，并且还会在成品出锅后下冰柜冷藏之后，香味迅速减少，从而导致苦味浓重，严重地甚至会导致串味变质。最后回答一下粉丝的关于用黄桅子给卤水上色的具体用量问題，提出这个问題的粉丝看了之前的文章，使用黄桅子给卤水上色后出现了回口发苦的现象，这是由于加得太多的缘故，香料之应用，有时比例会极为重要，比如甘草，添加在卤水中一般起调和诸味，并使后味回甜，但假如你的用量过了，同样会导致发苦；黄桅子還是一样，用来给卤水上色，颜色金黄透亮煞是好看，但是用量太过，不但会后味发苦，还会产生一股怪味，影响其他香料的口感，甚至导致卤水腐败变酸，今天咱们来给大众说一下正确的用法：准备50黄栀子，冲洗干净，锅中放入500克清水，把栀子放入，大火烧开，转成小火煮十分钟左右倒入，将桅子过滤掉，水备用，炒糖色时在锅内加入200清水，放入300冰糖，开小火慢慢熬，等冰糖熬制融化，再放入15克色拉油，转小火继续搅动，等到糖浆由稀变稠，颜色由白变黄，当看到锅底起黄沫时，保持火力，继续搅动，等黄沫全部涌起时，迅速将熬好的栀子水倒入锅中，搅拌均匀并开锅小火熬制两分钟左右关火，那样熬制出的混有黄桅子水的糖色，给卤水上色时会更自然，色泽的稳定性也会更强，更重要的是避免黄桅子的直接卤煮，就不会在卤水中产生怪味和苦味，也不会影响卤水的质量了。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多现捞卤菜知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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