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炭烧鸽的技术要领主要有以下几点：
1、选活鸽子：现杀的活鸽子虽然已经沒有生命，但它的细胞也是有活性的，可以非常不错地吸收调味品，更容易入味，烤好后的肉质也更鲜嫩。
2、是注射不是腌渍：个人认为，向鸽子胸脯两侧注射料汁是保证炭烧鸽口感的重要方法之一。不然，鸽子里没入味，会在很大程度上影响炭烧鸽的口感。木炭厚到8厘米：做炭烧鸽并不是把鸽子随便埋到炭火里烧熟就可以的。用来埋鸽子的木炭要先在炉子里烧到火力正猛底火最足、最有劲时，埋上鸽子以后，鸽子上面和下面的木炭都不能少于8厘米厚。一开始做的时候为了节约成本，用的木炭大约是现在的1/5，烤好后鸽子的糊香味不足，口感明显不如现在这种做法。
3、鸽子料最多用两天：鸽子料配好后要在两天之内用完，时间长了会氧化，颜色变红，并且会发潮、结块，不容易撒匀。
十八种调味品烤鸡翅
制做：从两根骨头的缝中下刀把鸡翅穿透，以便入味，入腌料腌渍30分钟至1小时，入烤箱250度烤10分钟，翻面再烤5一7分钟，取出刷一遍料油，再入烤箱两面各烤2一3分钟。共烤20分钟左右。
腌料(以500克鸡翅为例)：迷迭香粉(颜色和形状类似胡椒粉，香味清凉持久、温和且富有青草香味，并略具苦涩味，故此用量过大会有苦味。各地调味品市场均可买到)1克、百里香粉(有浓郁香气，在肉、鱼类原材料盐渍方面效果良好，口感颇为强烈，长时间烹煮亦能保持其香味)1克、胡椒粉2克、辣椒粉10克、八角粉1克、花椒2克、小茴香粉2克、孜然粉1克、姜粉2克、葱粉2克、生粉5克、料酒5克、盐3克、味精5克、鸡粉3克、烧烤酱(BBQ)5克、烧腊香味素(耐高温的)2克、嫩肉粉3克，拌匀即可。烧烤油制法：较好直接买熟食店里做熟食的卤水上面打出来的油，由于里面有很多香料，成本很低，跟色拉油价钱差不多，口感也特别好。自制方法：色拉油500克、花椒5克、八角25克、小茴香5克、姜25克、葱200克、香菜20克，凉油下锅，小火熬15分钟至出香并香料发焦即成。
橄榄菜烤鱼
原材料：鲫鱼2条(共1.2斤左右)，腌料一份，灌料一份。
腌料秘方：海鲜酱油10克、蚝油5克、飘香酱5克、味精5克、盐2克、鸡粉5克、味增(一种日式调味料，呈揭色糊状，由发酵过的大豆制成，也被用来调制高汤)25克、十三香3克、料酒5克、姜片适量。
灌料秘方：瓶装橄榄菜、鲜葱末、香菜末按照2:4:1的比例伴匀。制做：1、鲫鱼杀好，鱼身打一字花刀，入腌料腌渍7-8分钟，用灌料灌满鱼腹。2、用夹形帘夹住，放到火上烤制。边烤边翻边刷明油，大约烤15分钟左右。烤好后装盘，上面撒葱末和香菜末点缀。烤制流程中不加撒料，主要吃鱼的原味和鲜嫩。
烤菜刷层香辣料:豆角、韭菜、茄子等青菜烤好后必须刷一遍香辣料。
香辣料：香辣酱和蚝油按2:1比例混合，加少许味精、鸡粉、葱粉、蒜末、姜汁，混合均匀即可。
注：由于烤土豆片、烤地瓜片等口感发甜，因此烤好后不可刷青菜料。而是刷蜂蜜.蚕蛹煮后再穿串儿
蚕蛹买回来放保鲜拒里，0-3度保存十天左右都不会死。用时凉水下锅，每斤水加3克盐，烧开后煮5分钟，捞出后再穿就不会流汁，烤时也不会破，营养也不会流失。烤时一定要用文火，刷上青菜香辣料和料油，烤至用手一摸发挺或串碰串发出沙沙的声音即可。
1、市面上所售的成都蒜蓉辣酱颜色和粘稠度都不一样，因此在烧烤D料中，啤酒的用量要通过蒜蓉辣酱的粘稠度做适当调整。有的蒜蓉辣酱颜色发黑，这时可以加入适量南乳汁调色。另外，这个秘方中还可以加入海鲜酱和叉烧酱，具体用量需要通过情况灵活掌握，但海鲜酱和叉烧酱的比例一定假如2:1。
2、嫩肉粉是一种蛋白酶，遇到盐分作用就会减少。故此在使用烧烤E料时，可以先把嫩肉粉和原材料伴匀，腌渍5分钟后再加入其它调味品，如此嫩肉粉的作用才能充分发挥出来。
3、附干粉制做,混合粉：炒六成熟，孜然打成半粒，与熟白芝麻混匀，比例2：1孜然粉：六成熟孜然打成粉沫备用
4、白芝麻：将白芝麻小火炒至微黄色备用
5、花椒粉：将花椒小火炒到七成熟放凉打成粉沫备用(主要用于腌制)
6、辣椒粉：将小于红辣椒小火炒至五成熟打成粉沫备用.
7、花生粉：小火炒熟去皮打碎，有重量的全是腌制用的，沒有重量的是烤制撒上去的.
8、注：多种干粉密封保存.
混合粉包括：混合粉、干粉、孜然粉
香料油制做,原材料：色拉油500克、姜40克、葱50克、香菜20克、大蒜50、八角、桂皮、香叶、小茴香、花椒各3克
操作：1、用大火将油加热至120°C―140°C，(改小火放入葱、姜、蒜、香菜炸干水份后，再加入八角、桂皮、香叶、小茴香、花椒，同時加入所有的原粉，加少许的水。),2、炸成金黄色后关火，浸泡60分钟过滤即可。
香料油：包括烧烤油、油全是指的香料油，烧烤时所用的.
鱿鱼酱制做,原材料：海鲜酱60克，蜜汁烤肉酱50克，户户酱40克，柱候酱10克，蒜泥15克，香油10克，酱油5克(用生抽也能)，芝麻粉20克，辣椒油20克，孜然粉10克，纯净水50-70克。
注：烤鱿鱼、虾等海鲜类用。
烤蚝酱,原材料：大蒜末500克，美人椒末45克，鸡精20克，味精20克，油6克，盐4-5克，(美人椒：新鲜小红尖椒，特点：皮厚、汁少，中辣，细长)制做：冷油下锅小火开锅即可。
注：扇贝、海鲜、水贝、生蚝所用。
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