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夏季卖现捞卤菜怎么防止鲜卤现捞变质(卖现捞卤菜什么位置最好)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:55:24 人气：
夏季到了，也到了卤味熟食行业的旺季，做卤食的boss心里也是很高兴的，但是有一个问題来了，那便是最怕有卖不完的现捞卤菜，剩下的川卤现捞由于天热很容易变坏，那该怎么办呢？下面就来说一下具体的解决办法。夏季卖川卤现捞怎么防止现捞卤菜变质呢，做好这几点做好了，现卤现捞可以恢复如初。一、变味的鲜卤现捞没法处理，这个是肯定的首先来说，现卤现捞要是当天没卖完，倘若由于保存不当而产生变味，这个是沒有任何办法改变过来的。有的人根据多种办法把现捞卤菜重新加工了一遍，但是不要忘了，川卤现捞变味，是食材本身变质了，根据重新加工的办法，可以掩盖住变质的口感，但是食材本身坏了，食客都能吃出来，味道已经变了。故此说这个办法不可取，卤食行业讲究良心，如此做是砸了自己的招牌。故此正确的做法是，每天通过头一天的出货量，适当准备食材，宁可不够卖的，也尽量不多做。另外，食客也有一个心理，买不到反而下次还想来买，只要做得好，不怕没生意，但是一定要想着对得起老主顾。二、实在卖不完的现卤现捞，该怎样处理1.卖不完的现捞卤菜，怎样保存别管是夏天也是冬季，多多少少总会有卖不完的卤食，保存方法其实很简易，便是用密闭容器保存起来。区别是，冬季的现卤现捞，放在外面即可，夏天的现捞卤菜，一定要放在冰箱里。保存的时候，一定要密封好，原因便是怕现捞卤菜失去水分而发干。2.第二天，没卖完的川卤现捞需要回卤，先说量少的鲜卤现捞怎么回卤回卤的意思，便是说要把没卖完的、头一天保存下来的现卤现捞，重新卤制一下，这里先说一下少量的现卤现捞，怎么回卤。先找一口小点的卤锅，从大卤锅里盛出来适量的卤水，倒进小卤锅里，加入适量的清水，这个目的是不让鲜卤现捞太咸，然后加入适量的鸡精等调味料、糖色和香料包，目的是给现卤现捞适当增香和上色。小卤锅里的卤水已经重新调好了，然后开大火烧开，中间一定要记得随时撇去浮沫，关于这一点之前已经说过多次，卤锅里的卤水烧开时一定要注意随时撇去浮沫，这个东西最容易使鲜卤现捞出腥味。烧开后关火就可以了，然后把现捞卤菜倒进去。倒进去的现捞卤菜，浸泡5分钟之后，捞出来就可以了。但是这里要注意，很重要，冬天倒是无所谓，夏季捞出来的现捞卤菜，一定要赶紧放到冰箱里降温，等温度降下来之后再拿出来，假如不如此操作，这个现捞卤菜很有可能几个小时之后就会变味。关于这一点，一定要切记。3.倘若头一天剩的川卤现捞太多，该怎么操作上面说的是正常的情况操作，便是剩的现卤现捞不多的情况，假如由于特殊的原因剩的现捞卤菜太多，操作就不一样的了。倘若剩的鲜卤现捞太多了，一定要先把这些现捞卤菜放在清水里，大火煮3-5分钟，然后趁着热，赶紧盛进一个干净的、沒有生水的容器里。要先等现卤现捞凉透了，然后再密封好，放进冰箱里。第二天，这些保存下来的现捞卤菜，再按照上面的操作，便是剩的现卤现捞少的那种操作，重新将现捞卤菜回卤一遍就行，操作是一样的。4.回卤时，一定不要忘了加卤油回卤剩菜的时候，有一点不要忘了，那便是要加卤油。回卤的时候，由于卤水是在小锅里重新调制的，里面沒有卤油，而隔夜的现捞卤菜本身就沒有光泽了，故此不要忘了往小卤锅里加点卤油，这一点也很重要。卤油的厚度，保持在2-3公分就行。三、卖不完的现捞卤菜实在不想回卤，也能如此来操作有些现捞卤菜，就算是回卤了，口感和味道也多少会和之前不一样了，要是实在不想回卤了，也能做成凉拌菜。把现卤现捞切成丝之后，配着新鲜的时蔬，再加一些调味料，可以做成凉菜，隔夜的现卤现捞做成凉菜，口感也是很不错的。但是一定要保证现捞卤菜没变味、变质，要对消费人群负责。以上介绍的，便是关于夏天没卖完的鲜卤现捞怎么处理的具体操作。卤食制做，学到的只能叫做知识，关键還是自己平时的实践，利用实践得出来的叫做经验，而经验是自己的，是最重要的。希望以上分享，能够帮助到大众。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多现捞卤菜知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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