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酱卤现捞卤菜香辛料使用攻略_卤肉香料使用技巧，香辛料使用技巧
1、香辛料在使用时要本着宁少勿多的原则，尤其是荜菝、丁香等香味浓郁的香辛料一定不要太多，否则会产生一股发闷的口味。
2、香辛料本身多少都有一些异味和苦涩味，在使用前要想法除去这些异味和苦涩味，芳香类香辛料中含有的异味和苦涩味较小，用清水浸泡一下就可以去除大部分异味，而苦香类香辛料中所含的杂质和异味比较多，故此一般采用白酒浸泡，由于白酒有溶解和渗透作用，能够使香辛料的异味更容易除去。浸泡时倘若香辛料个大或密实，要敲开再浸泡。
3、由于香辛料的呈香物质有些是脂溶性的（薄荷、紫苏除外），只经过浸泡后还不能完全挥发出来，还要经过炒制才行。用油炒时要注意用小火低油温，切忌猛火热油把香辛料炒焦炒糊；香辛料下锅时要注意依次顺序，出香慢的（如八角、桂皮，草果等）要先放，出香快的（如香茅草、百里香，香叶、孜然等）要后放，以使香辛料出香趋于相同。一般来讲，出香快是由于颗粒小，出香慢是由于块比较大，因此可将八角、桂皮、草果等敲碎后与出香快的一同下锅。
4、在使用时，芳香类和苦香类要有效配搭：一般情况下，芳香类用量稍大些（如八角、小茴香可多放），苦香类用量稍小些（如砂仁放多了会特别苦，荜菝有辣口也不能多放，白芷放多了中药味会特别大）；应用时要不同的原材料不同对待，不能图省力，包个*能料包来个一劳永逸。在应用时，要是原材料腥膻味大，要多加一些去异味的香辛料，如：加工羊肉时加入一些孜然，加工狗肉时加入一些薄荷等；再便是通过原材料的特性，增减多种香辛料的用量，如：猪肉就要多加些肉蔻、桂皮，鸡鸭等禽类要多加些山奈和白芷，同時还离不开少许丁香。
二、香辛料用量举例
原材料：50斤牛肉或猪肉
香辛料：白豆蔻20克、草豆蔻20克、肉豆蔻30克、草果25克（用刀切开，剥出肉、用外皮）、山奈20克、白芷50克（用量较大、用来去除肉的腥膻味，以增加原材料回甜香味）、砂仁35克、荜菝30克、桂皮150克（以肉桂为佳，月桂次之，由于肉桂有甜味，多放肉桂卤出来的东西是回甜口的）、甘草60克（用量较大，与花椒同用，具有增香防腐的作用，可使得卤水不容易坏）、花椒30克、香叶25克、罗汉果2个。
三、实用秘方解析
另外，给大众介绍一款效果极好的卤水料包秘方。以25公斤水计算：
肉桂150克、肉蔻100克、萆果60克、白蔻50克、红蔻20克、紫蔻20克、小茴香70克、香菜籽100克、千里香100克、迷迭香20克、甘牛至10克、香叶70克、良姜50克、干姜50克、沙姜100克、辛夷20克、孜然10克，陈皮50克、罗汉果6个、青皮20克、木香10克、白芷20克、香果100克、白胡椒50克、花椒50克、八角100克、玉竹20克、紫苏20克、荜菝50克、甘草20克、薄荷10克、公丁香40克、母丁香40克、五味子10克，以上各料磨成粉包起即成。
说明：
1、这款卤水用来卤鸡、鸭等禽类原材料的效果较好，由于配制时是用肉桂做为“引子”的，肉桂的用量最多，而肉桂对禽类的提鲜作用很好。这个料包除了可作卤水，也可用于烹制菜品，例如干贝鸡胗煲，100份鸡胗放入一个药包，用高压锅压制后捞出炒制，也可以起到同样的效果。要是是卤制牛肉等原材料，卤水配制应以草果为主，卤羊肉的应以小茴香为主。
2、此方是按香辛料的多种气味的混合，以芳香味的香辛料居多，配以其他多种气味的香辛料，使它起到气味柔和、芳香四溢、香鲜味浓的效果。秘方中的绝大多数香辛料全是温性的，因此用上罗汉果、玉竹两种凉性的香辛料来平和药性；另外，因甘草本身是解百毒的，用在里面中和药性；五味子用少许用来调节口感。
3、公丁香是丁香未开的花蕊，较为常见，母丁香是公丁香的果实，香气比公丁香淡一些，在卤水中同時使用是遵循阴阳调和的原理。
4、上述秘方中的千里香是中药中的千里香，甘牛至即鼠尾萆，略带樟脑味的香草植物，其干燥叶片香味浓郁、略带苦味，适合猪肉料理，此外，也可用于火腿、西式香肠等加工品。
5、秘方中的木香不放关系也不大，另外香菜籽可用香菜代替。
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