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今天小编和大众分享下腊鱼腊肉的腌制方法，希望对大众有所帮助！
一、腊鱼腊肉腌制时间：
一般是冬至前后，也便是12月22日左右。要是22日之前温度已经到了5度左右，就可以动手了。腌的时候不论天气怎样，是风是雨是雷是电都没太大关系。
二、准备工作：
①、有缸较好。去小杂货店可以买到家庭迷你的小瓦缸，腌个十斤八斤的沒有问題，便宜不占地儿。用缸腌货的口味非常不错。
②、超市和菜场都有卖的挂肉钩子。
③、一次性塑料手套，超市有卖。
④、调味品：盐、花椒粒、香料粉300克，适量白酒。
⑤、买大青鱼、草鱼，较好是4斤以上的，肉质较厚，只要说是码鱼，boss都会给你处理。较好是去头、去鳞，免得日后吃起来麻烦。
⑥、要腌的猪肉较好是买肋条肉，便是肋骨下面的那块肉。想吃瘦点的也能够，但是肋条肉最香。
三、腊鱼腊肉腌制方法：
鱼肉买回来后切忌用水洗，血淋淋的较好。
①、把铁锅烧热，放花椒干炒，炒出香味后放盐再炒。盐变色后即可出锅，不需要晾凉。
②、盐该放多少？已经去头去鳞去内脏的鱼和去皮的肉，再用秤称一遍，按10斤鱼、肉，3两盐即可。假如有鱼肉20斤，那么可以先炒1斤盐，富余点较好。
③、拿一条准备腌制的鱼，用秤称一下，假如鱼是5斤，就称1.5两到1.8两盐，香料粉15克，戴上手套，把盐均匀的抹在鱼身上，里外都抹到，边抹边按摩一下即可，肉还是一样。认真一点，那样腌制出来的鱼肉就不会咸淡不适了。记住在鱼肉上撒点酒。
④、把缸洗净吹干，按一层鱼一层肉的方法，把鱼肉码放在缸里，用手压压实。
⑤、用小桶或洗脸盆装满水压在鱼肉上代替大石头。
⑥、鱼肉一共腌制12天—14天，间隔3—4天要把鱼肉掏出来重新码放，史上称翻缸。
⑦、10余天后，可以把鱼肉拿出来晾晒了，假如赶上大晴天，那你的运气就来了。用钩子钩好鱼肉，挂在太阳下晒4个小时，倘若太阳小，晒一天也未尝不可。然后放在室外通风阴凉处风干。
⑧、腌制鱼肉的时候还可以腌点鸡鸭等其它肉制品。另外，腌制的水不要倒掉，建议去买大条的武昌鱼，去内脏后放在盐水里泡着（无需抹盐），泡个4天—5天，拿出来阴凉风干后，葱烧*佳。
⑨、室外温度10度以上的时候，就可以把鱼肉都剁成小块放入冰箱冷冻室里收藏了，建议冰箱温度在-18度以下，否则尽早吃完。当然，也能把鱼肉放在白酒里沾过收藏。
腌制方法（1）
腌腊肉
每年的农历腊月（大约在阳历一月份）可以腌制腊肉。
原材料:
猪肋条肉2.5千克，食盐0.5千克，花椒10克。
制法:
（1）将盐和花椒、香料粉15克，放锅内炒出香味。（先炒盐后炒花椒）
（2）将肉切成0.5千克左右的块，用炒热的花椒盐将肉的表面全面揉搓一遍，然后将肉放在干净的小缸内，将余下花 椒盐撒在肉面上，肉表面用干净的重物压住，盖住缸口。
（3）腌制3～4天后，将肉上下翻个身，再用重物压住，腌4～5天后，将肉取出，挂在阴凉通风处。晾干后，移到干净的缸中保存，肉面上还应撒一层细盐，盖好盖，以后随用随取。
特点:制做要领：
（1）腌制前切忌用冷水洗肉，那样腌制的肉可以保存较长时间。
（2）肉骨中的骨髓极容易腐败变质，故此假如是带骨肉的话，腌制前必须首先将骨头剔除。
食用方法：
采用此法腌制的咸肉，蒸食、煮食均可。如蒸食，蒸前将肉洗净，切成薄片。
腌制方法（2）
腌制时，肉不要用水洗，骨头全部剔掉，切成2斤左右的长条，用盐把肉的表层全部搓擦一遍，然后分层装入容器里，放时每层再洒上一些盐（倘若为了味道好，增加香味，可以在腌制时加入一些花椒、香料粉15克、白酒、生姜）；最后将容器口扎紧。七天之后将肉翻一次身，表面再撒一些盐，十四天后才可拿出挂在阳台上晒。那样的腊肉可以放较长时间。
腌制方法（3）
主料：猪肋条肉（五花肉）2500克。
调味品：盐75克，花椒13克。
①、切条腌制：肉不要用水洗，骨头全部剔掉，将肉切成长30厘米，宽3至5厘米的条，用经过炒烫晾至温热的花椒和盐进行揉搓，搓后分层装入容器里，皮朝下肉朝上，一层层码放，放时每层再洒上一些盐（要是为了味道好，增加香味，可以在腌制时加入一些花椒、白酒、香料粉15克、生姜）；最上一层用重物压住。每隔2天翻倒1次，腌10天后，改为每天翻倒1次，再腌4至5天，十四天后才可拿出挂在阳台上晒。那样的腊肉可以放较长时间。
②、烟熏：大铁锅内放锯末，上架铁篦子，把晾好的肉置其上，盖上锅盖，然后烧火。当锯末受热冒烟时停火，肉熏上黄色，其水分已干即成。
③、蒸制、切片：把制好的腊肉放入温水泡软，刮去黄面，并用软刷刷去肉上的尘土，再用温水洗净，放入容器，上屉用旺火沸水足气蒸约1小时。下屉晾凉，切片装盘食用。
腌制方法（4）
腊肉在南方人一到过年必然要做的一道菜。广式腊肉以腊腩条最闻名，是以猪的肋条肉为原材料经腌制而成，具有选料严格、制做精细、色泽金黄、条形整齐、芬芳醇厚、甘香清口等特点。在过年的时候拿出来炒菜待客。
原材料：
五花肉、盐、白糖、生抽、白酒、老抽、香料粉15克，花椒、维生素C、生姜、蒜泥.
做法：
1、买来的肉不需要清洗，清洗反而容易滋生细菌
2、把盐炒热
3、用盐把肉擦拭一遍
4、在肉的一端穿一个洞，穿上麻线后把肉挂起晾干，大概3个小时
5、把肉放在一个盆里，先加入大半碗生抽，两勺左右的老抽
6、加入一勺白糖，40克左右的白酒
7、用手把调味品和肉抓匀后腌制12个小时左右
8、12个小时后把肉挂在阴凉处挂起晾干，晾12个小时左右
9、12个小时后把肉重新放回到放有调味品的盆里，把肉再用调味品抹一遍
10、把香料粉15克和花椒用擀面杖敲碎后放在肉里
11、准备几粒维生素C，用擀面杖敲成粉末后撒在肉上
12、放入蒜泥和生姜末，抓匀后再腌制12个小时左右
13、12个小时后再把肉挂在阴凉通风的地方直到风干，较好是一个礼拜后开始食用.
注意事项：
买来的肉无需清洗，清洗反而容易滋生细菌；腌制12个小时左右。
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