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五香粉十三香粉怎么调配？(五香粉十三香粉的区别)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:57:30 人气：
现捞卤菜的制做，说复杂也复杂，说简易也简易。其中包含了不少技术活，像香辛料的配搭使用还是非常关键的。下面咱们来说说鲜卤现捞中五香粉十三香粉怎么调配吧。烹调是一门技艺，是一门科学，是美食的前沿基础。不论社会怎样高速进步，烹饪技艺与其衍生出来的美食总会以不同的姿态与人类的生活形影不离。不过，烹调与美食，不同的人群会有不同的看法。主要包括四个方面，既吃的东西源头（原辅料），制做工具 ，做法技巧，以及评判标准。今天我们就说一下吃的东西源头中的香辛料复配技术知识。说起复配香辛料 大众可能立即会想到的是五香粉和十三香粉。那么先说最原始传统的五香粉 它不是现在市面上流行的 八角 花椒 桂皮 小茴香 丁香这五种，应该是八角 花椒 桂皮 姜（分干姜 鲜姜）陈皮。传统五香粉的组成沒有什么惊天的奥秘，它只是将中国古人认为屡试不爽的两个铁杆香料组合加上陈皮再形成的组合。所以要真正了解五香粉 实际是要了解这两个铁杆组合。第*个铁杆组合的历史较为悠久 在周代己见介绍，它们便是姜和桂皮 古人称之为“姜桂”，后人还将姜桂比喻本性耿直的性格。第二个铁杆组合的历史较晚 约在宋朝开始，它便是八角 花椒。这两个铁杆组合的共性是一个承担香气走鼻腔，一个负责刺激走口腔。它们再组合在一起后 就形成了馥郁 馨香和凉 麻 辣于一体的特点，食用时利用鼻腔嗅觉和口腔味蕾同時传到大脑皮层后也就形成了可口，然而这两个铁杆组合虽然馥郁馨香 但相对有点极端 于是聪明的人类就在这两者之上加上了具有中庸之道的陈皮 使这两个铁杆组合气味变的更加温柔敦实厚重。下面我们继续说一下复配传统五香粉和十三香的复配基础知识问題，说到香辛料复配 当今基本大部分人都只知道其中的君臣佐使之道 而忽略了其中隐藏的酸甜苦辣咸五味 温热寒凉四性和气味阴阳以及有毒，无毒。阴干 爆干 采收 炮制的时间，出于何种土壤，真 伪 陈 新，以及香辛料复配时之间的“七情”（七情是：独行 相须 相使 相恶 相畏 相反 相杀），香辛料复配中的“七情”其变化关系可以概括为3项：相须 相使同用的是帝道，相畏 相杀同用的是臣道，相恶 相反同用的是佐使道。香辛料单体又分上中下三品 分别对应君 臣 佐使，比如拿十三香来说一般的配伍为君料一味，臣料两三味，佐使料八九味。香辛料功用各有所长 也各有所偏，利用有效的配伍 增强或改变其原有的功用 调其偏性 制其毒性 ，消除或减缓其对香味的不利因素，三品彼此相互配合 制约 以使香辛料发挥特别大功效。五味之气生成阴精 阴精又靠气化生成 ，五味太过会损伤形体 元气太过则耗损阴精。阴与阳是一个相对的概念 它的内涵极其多种多样 不管是具体的還是抽象的 大的也是小的 都可以划分出阴阳 ，香辛料的五味也不例：五味中 辛甘为阳 酸苦咸为阴。五行相生相克 生生不息，五行又生五味 五味对五脏各有其有利的作用，木气生酸味 金气生辛味 水气生咸味 火气生苦味 土气生甘味，气味相合能补精益气 这便是五味对五脏各有其利的作用，要通过四季 五脏的不同 香辛料粉复配时加减调换香辛料单体 如此也就避免了为什么有的食品做到来后吃了容易上火或味道不适的问題。文章到此 要是大众把以上这些复配基础问題学透 明白后， 再复配起五香粉十三香粉就得心应手 简易的多了。每个人的地域味道风味不同我就不在这里说五香粉十三香粉的复配比例问題了 毕竟授人以鱼不如授人以渔，只要按照我说的上面知识每个人通过自己地域味道完全可以复配出适合你当地的香辛料粉。个人建议還是自己学会悟透 如此以后想配什么香辛料粉自己就可以解决了 不必再去有求于人。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多现卤现捞知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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