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海鲜是沿海居民常吃的食材，今天小编分享一篇粤菜小海鲜的做法海鲜豉油的秘方。舌尖上卤味，一个靠谱卤味开店培训平台，拥有千人团队，粉丝过万。定期推送最前沿的创新菜肴，关注《舌尖卤味》加老师微信：xuechuancai 免费推送多种精品小吃技术，敬请关注。
粤菜海鲜豉油的秘方
做法一：
海天老抽、生抽各500 克，香菜、胡箩卜、大葱、老姜、去皮大蒜各250克，香芹150克，洋葱200克、大青椒、大红椒各100克、味精50 克，鸡粉100克，冰糖150克
将香菜、胡箩卜、大葱、老姜、去皮大蒜、芹菜、洋葱、大青椒、大红椒放搅拌器加水全部绞成浓汁，加老抽、生抽、1 千克清水一起放锅内大火烧开，改小火熬煮10分钟，滤去料渣，放入调味品搅匀凉冷，装瓶放保鲜柜低温保存即可。
备注：
这种方法节约时间，制做较为简便，具有豉油的清香，咸淡适口，适用于清蒸、凉拌、白灼等菜品。由于豉油的口感很重要，保存超过7 天的较好先尝尝再用，味不正千万不要将就，很容易影响菜品的鲜美度。
做法二：
海天生抽1500 克，海天老抽500克，白糖500克，味精200克，胡椒粉80克，鲜汤6千克，泰国鱼露750克，美极鲜800克，老姜400克，小葱500克，大蒜300克，香菜250克，青、红椒各400克，胡萝卜片600克，色拉油100克，黄瓜片100克。
葱、姜、蒜、青红椒用刀拍破，加香菜、胡萝卜片、黄瓜片入烧至五成热的色拉油中中火炒出香味，加鲜汤和生抽、老抽、白糖、味精、胡椒、泰国鱼露、美极鲜大火烧开，改小火熬15 分钟，滤渣即可
特点：
姜、葱、蒜、香菜、青红椒经过炒香，同样可以达到熬制时间短的效果，并且香味足，特别大程度地保持了时蔬的营养。可用于清篜鱼、白灼虾、白灼芥兰等；另外加了鲜汤、鱼露味道较好。
做法三：
▲原材料：
西芹200克，胡箩卜 200克，干香菇蒂 100克，香菜（连根） 50克，姜 50克，香葱 50克，洋葱 50克，海米 100克，瑶柱 100克，干鲮鱼 250克
▲调味品：
美极鲜味汁300毫升，美极上汤鸡粉 150克，冰糖 300克，生抽 600毫升，鱼露 80毫升，老抽 50毫升，清汤 5000毫升
▲做法：
1、炒锅中放入适量油，烧热后放入干鲮鱼炸至上色后捞出沥干油份待用。
2、将西芹，胡箩卜，香菜，姜，香葱，洋葱，海米和瑶柱一起爆香。
3、接着放入炸好的干鲮鱼和干香菇蒂，再倒入清汤用大火烧沸后，转小火煮制片刻。
4、将煮过的料渣沥出，保留锅中的时蔬汤。
5、在时蔬汤中调入美极鲜味汁，美极上汤鸡粉，冰糖，鱼露，生抽，用大火再次烧沸，并不断撇出浮沫。
6、最后调入少许老抽调色，即成“特级蒸鱼豉油皇”。
做法四：
1、 汤桶下 18千克清水，下小鲫鱼 2.5千克、香芹 1250克、大葱 750克、姜 500克、香菜 500克、青、红尖椒各 250克、蒸透的干贝 75克、洋葱 750克、干葱头 500克、大蒜 500克，大火烧开转微火慢煲 1.5小时至配料出鲜味后停火，此时汤水还剩 15千克，过滤取汁。
2、 将过滤的鱼汤趁热倒入净锅中，加入生抽 2千克、老抽 1千克、鲜露 1750克、一品鲜酱油 1.5千克、鱼露 1.5千克、鸡粉 750克、味精 1千克、冰糖 2千克烧开熬化，停火放凉，再下胡椒粉少许、香油 100克调匀即可使用。
3、用法：将处理好的鱼摆盘入笼蒸熟，取出后撒葱丝，在盘边浇烧热的蒸鱼酱油，然后冲热花生油即可上桌。较好不要将蒸鱼酱油浇到鱼身上，那样卖相不美观。
注意：
1、小鲫鱼事先不用煎制，治净后直接入汤桶煲制即可，主要取其鲜味。
2、煲鲫鱼汤时火要小，不能用大火滚汤。最后吊好的时蔬干贝鲫鱼汤是清澈的，不是浓白色的。
做法五：
用料：鲮鱼骨750克、胡萝卜500克、芫荽头250克、生抽500克、老抽350克、白糖150克、味精60克、鸡精100克
制做：把鲮鱼骨、胡萝卜、芫荽头洗净，放入锅中，掺入清水5000克，用大火烧沸后，转用小火熬至汤出味，滤去料渣，加入生抽、老抽、白糖、味精、鸡精，待汤汁再烧沸后，撇净表面浮沫，起锅装入盛器内，即可使用。
做法六：
用料：生抽１000克、老抽100、克淡二汤1000克、鱼露150克、花雕酒100克、芝麻油120克、美极鲜酱油130克、蚝油60克、鸡精350克、味精150克、白糖50克、胡椒粉10克
制做：将所有原材料装入锅内，再掺入清水1500克，烧沸后起锅装入盛器内即可使用。
做法七：
用料：干瑶柱250克、胡椒粉５克
制做：先将干瑶柱用清水浸泡约３小时，取出放入盆中，加入上汤、生姜拍破，入笼蒸约２小时取出，滤去料渣留汤汁，再将汤汁倒入锅中，加入生抽王、老抽王、白糖、味精及胡椒粉，烧沸后撇净表面浮沫，装入盛器内即可使用。
浅色海鲜豉油白鱼汁
用料：
白酱油500克、鱼露200克、淡二汤7500克、鱼骨500克、成都火腿骨500克、胡萝卜300克、芫荽头300克、胡椒粒100克、味精60克、鸡精50克、白糖150克
鱼骨洗净，成都火腿骨入沸水锅中出一水，一起放入锅中，加入淡二汤、胡萝卜、芫荽头和胡椒粒研碎 ，用大火烧开后，转用小火熬至汤汁还剩5000克时，滤去料渣，加入白酱油、鱼露、味精、鸡精、白糖，待汤汁再烧沸后，撇净表面浮沫，起锅装入盛器内，即可使用。
淡上汤1000克、生姜100克、生抽王400克、老抽王250克、白糖50克、味精50克
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