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怎样使用辣椒与花椒让现捞的麻辣味道更有层次感(辣椒最简单的方法)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:57:31 人气：
近两年现捞在卤味市场上非常火爆，这种多重辣味和麻味组成的休闲辣卤，说起来简易，但是操作的时候会遇到多种问題，今天舌尖卤味老师针对性的对于现捞中的麻，辣问題进行解析，内容在以往的秘方基础上更进一阶，让大众了解到怎样使用辣椒与花椒让现捞麻辣味道更有层次感。一、现卤现捞麻味来源，花椒选购，怎样让麻味有层次？1、花椒选购：首先麻味源于花椒，那么花椒我们分为青花椒和红花椒，选购的时候，假如分产地，那么谁也看不出这些花椒的真正产地，因此就要分辨品质。要尽量选择籽少或者无籽花椒，用鼻子闻，麻香味纯正，用手捏不染色，干干净净，品尝2颗可以让你感觉到嘴里至少麻30分钟，口水直流，那么这便是品质比更好的花椒，倘若有苦味就不能用，带苦味的花椒会让你的卤水产生苦味，这便是花椒的选购参考。2、花椒品种：既然花椒分红花椒和青花椒，那么青红花椒都有自己的麻香味深浅，两种花椒表达的麻味是一样的，但是香味却不同，不同地方有不同口感接受度，建议两种可以共用，香味有深有浅，相互配合。要是沒有条件，那么主要选红花椒。二、花椒怎样让现捞产生麻味从技术层面上来讲，让花椒麻味融入到卤水中有两个方法：1、在制做特制麻辣卤油的时候，将定量处理过的花椒放进红油里面一起炒，通过油温让花椒麻味和香味融入到油里面；2、经过处理或者没处理，直接放入麻辣卤水中，与食材一起卤，产生直接麻味。通过以上两种方法，两种不同阶段，让花椒在整个技术流程中组合产生麻味，认为那样才会有麻味层次感，但是当卤制几批食材后，麻味就会减少，那么只要按照上面所说第二个阶段方法进行补充就可以。三、卤菜辣味来源，香与辣怎样产生？鲜卤现捞的辣同样还是技术组合所产生的，香辣要靠麻辣卤油，麻辣要靠后期在卤水中增辣包的用料。一前一后所产生的组合感受才有层次。大众总会认为现捞卤水中红红的辣卤油应该是辣味的主要来源，其实不是，现捞红油的作用应该是香中带微辣。这种组合才能让口味稳定。现捞麻辣红卤油：现捞卤油是红色的，也能够叫四川复合型热红油，这种红油首当其冲的应该是颜色，颜色要自然够红是最基本的，另外便是要香，有香味才可以让现捞卤菜更香，有颜色才可以让现卤现捞更红亮，最后才是辣，比较这种红油还是用辣椒做到来的，多少会产生辣味，但不是主要辣味。因此我们在制做麻辣卤油的时候，会直接选择特红海椒面、特香海椒面，两种配搭着来熬制，期间再配合其它调味品，让其产生非常红亮，香辣四溢的状态，再用此麻辣卤油来调现捞卤水。四、现捞增辣步骤只靠麻辣卤油达不到现捞辣卤的风味感受，故此这里就需要去增加麻辣，同样与花椒增麻一样，和花椒一起根据处理或者不处理，然后直接倒入卤水锅里与卤制中的鲜卤现捞产生作用，再根据浸泡，让现捞麻辣、香辣、卤味都达标。五、增辣辣椒品种怎么配搭由于有麻辣卤油的香辣和颜色，因此在增辣上只需要单纯地要求辣椒辣度，这里从成本考虑，给大众三个方案仅供参考。1、特辣型小米辣与印度魔鬼椒配搭（有些地方会用魔鬼椒以次充好替代满天星）2、子弹头干辣椒与朝天椒配搭；3、内黄新一代与四川辣椒王配搭；现捞竞争很大，单纯的有秘方还不够，已经在做生意的朋友，这节内容很重要，更多关于现捞问題，可以添加舌尖卤味老师微信：xuechuancai 做个关注，也能够学习到更多现捞方面的知识。
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