卤水中怎样设定君臣佐使料？

编辑：川菜美食培训汇更新时间：2023-10-02 11:59:43 人气：

我们在配制卤水时，一般会通过选定的食材来肯定君料，肯定了君料后我们才能考虑“臣料、佐使料”，那么我们选定了君料之后怎样选择臣料: 臣料在卤水中有辅助君料和功能性的作用，而不会选择香味过于霸道的香料做为臣料，像丁香毕波香叶辛夷砂仁香茅草香味过于霸道的不适于做臣料，想功能性更加明确，比如去腥的:白芷山奈良姜白扣干姜干辣椒胡椒，改善肉质的:肉寇草寇山楂小茴香，定香作用的: 草果陈皮，利用卤制食材肯定的君料，都可以做为臣料考虑，为了使大众简易易懂，下面我们举几个例子；

1、猪肉: 我们选择八角做为君料，一般会选择桂皮做为臣料，

2、牛肉: 我们选择桂皮做为君料，会选择肉寇和胡椒做为臣料

3、鸡肉: 我们选择良姜做为君料，则会选择白芷、白扣做为臣料

4、羊肉: 我们选择白芷做为君料，则会选择草果山奈来做为臣料

佐料的选择

佐料选择是通过君料、臣料以及食材的选择做为导向，像牛肉以桂皮做为君料，肉寇胡椒做为臣料，香叶则会肯定为佐料，猪肉:以八角为君料、桂皮为臣料，小茴香则会用着佐料，羊肉:以白芷为君料，草果山奈为臣料，良姜则会做为佐料，

使料的选择

一般使料都会选择香味霸道、香味挥发快速的香料，用量比较小的，比如: 丁香毕波辛夷砂仁一般情况下全是做为使料使用。

“君臣佐使”料在实际运用中则是灵活多变的，往往会通过食材和个人的理解而进行选择和配搭，要是对“君臣佐使”了解得更深彻，一般判断一款卤水秘方的好坏就迎刃而解了。

认识辛香料的基本性质，只是学懂了辛香料知识的10%，重点是学会辛香料的配搭，以及怎样去避免不必要的意外发生。下面10种辛香料配搭的使用规则要记住：

1.我们在火锅中加入荜拨，可以增加辣味，和胡椒类似

2.学会使用白糖，白糖不仅提鲜，还可以缓和辣味