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卤肉不入味的原因及解决方法(卤肉不入味味道都在表皮)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 12:00:10 人气：
很多卤友在做产品时会遇到卤货不入味的情况，而有时，明明是一样的秘方比例，但是做到来的产品入味情况却不同。下面小编针对卤肉不入味的原因及解决方法重点分析给有这种情况的朋友，希望对你有帮助。一、卤料秘方卤料秘方不好，成品口感确定不会好，不过也不是说秘方好，成品口味就一定入味十足，以下几个问題不注意，秘方再资深口味也不咋地，反之，即使秘方很简易，入味做好了，也不会难吃去哪里去先要注意香料的质量，注意不要买到假货香料和陈货香料，否则对秘方的效果呈现影响极大，也会间接影响到成品入味。接着便是卤料的总用量一定要合适，今天你卤水总量变化了，你的卤料用量要跟着变化，假如你的卤水日常养护规律做得极好，总量永远保持不变，那么卤货总量发生变化了，卤料用量也要变，好的秘方加上合适分量的卤料才能强强联合。还有透骨香的运用，适当加一点丁香和山楂，能帮助食材成熟和增加食欲，丁香便是起透骨香的作用。二、盐分吸收获品不入味特别大的可能性便是口味偏淡，口感淡了便是盐味不足，而假如你的盐的量加得还行，就涉及到盐分的吸收，而盐分的吸收具体分为两点，一个是底味，一个是卤水咸度的吸收。说到底味，就不得不提腌制，卤水操作，原材料必须腌制，从来不腌制直接卤制的人请绕道。每个人对产品的要求不一样，每家店面对的顾客对产品的口感要求也不一样，争议这个沒有意义，小编只说一点，腌制之后成品入味程度绝非直接卤制的产品可比。食材腌制当然要加盐，盐的用量最少也不能低于每斤肉5克的用量，也不是直接倒在食材身上拌一拌就有用了，而是要一边涂抹，一边用力搓揉，直到揉到食材表皮发热的程度，才能帮助吸收。肉厚的食材想要更加入味，还可以加小苏打拌匀腌制，目的是让小苏打做为蓬松剂来使用，切断肉类肌肉组织中的纤维组织，那样就可以非常不错的入味了。当然入味的前提是不能有腥味，这就需要在加盐的同時还要加胡椒、花椒、白酒之类的去腥调味品一起腌制。调味品放对了，时间不足也没用，腌制时间，冬天最少不得低于8小时，夏季不能低于6小时。再说卤水咸度的吸收，底味够了，成品的口感也是淡了，这就证明卤水本身的咸度不足，或卤制时间和火候的问題导致吸收不足（这个单独再讲），好吗保证卤水本身的咸度值，给你一个参考值，在食材底味足的情况下，卤水咸度比例是盐分总量占卤水+原材料总重量的1.8~3%之间，低于1.8%卤水盐分过淡，高于3%卤水盐分过咸。三、时间与火候关于火候，千万不要人云亦云，肓目地用小火，会发现成品倒是熟透入味了，但是却糊烂沒有形，全程大火也不对，虽然可以造型完整，但你会发现产品出成率低了，并且中心部位不入味，原因是大火卤制会使卤水蒸发过快，导致食材脱水过快也就不容易入味了，正确的做法是要大小火配搭使用，大火烧开稍卤一会儿，目的是上色定型，然后转小火进行卤制，目的是使肉质熟烂，并使盐味和卤料的香味渗透到食材内部，达到内外咸淡均匀的效。不同的卤货其卤制时间是不一样的，同一卤货在不同的卤水味型中卤制时间還是不一样的，同一味型的同一卤货不同的师傅在操作时由于操作过程设定不一，卤制时间還是不一样的，因此也是那句话，要灵活运用，不可生搬硬套，更不要墨守成规，那样说好像跟没说一样，但事实的确这样，下面举个例子说明，以五香卤水为例，假如是卤牛肉*低不能低于2小时，猪心猪舌类*低不能低于1.5小时，猪蹄至少不能少于1小时，半成品猪头最少也不能少于40分钟。四、卤制后浸泡卤好的成品要想更入味，必须要浸泡，说到浸泡还是很难统一的，更沒有哪种说法是放之天下皆准的，只能是某个师傅的做法更适合你，比如有人做牛肉浸泡3小时就够了，你就不行，由于你俩的货源不一样，秘方不一样，有人的小货浸泡30分钟是OK的，你泡那么久肉就捞不起来了，可能你是冻货，他是鲜货。再比如说，新鲜的猪蹄，先过油定型之后再卤制，前晚8：00时卤40分钟，然后关火浸泡到第二天早上8点，不但卖相很好看，外皮看起来还相当完整，颜色也温润，出锅时还挂上了卤水的油，更发亮，口味也很足。但你在模仿时，方方面面的东西也是要考虑到位，是否货源一样，操作过程是否一样，秘方是否一致等等。了解清楚卤肉不入味的原因才能合理改善这种情况，新手朋友可以针对我说的几点，一一对照自己的卤水情况，摸透不入味的原因再着重去解决。添加舌尖卤味老师微信：xuechuancai 学习更多卤水技术秘方。
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