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潮式卤水秘方大全(潮味卤水)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:39:37 人气：
成都卤水是一道可口美味的传统名菜，属于粤菜系成都菜。与其他地域卤水的区别在于其中加入了成都火腿、大骨、大地鱼、瑶柱等鲜味原材料，使得卤水不仅带有浓香的药材香味，还增加了鲜味和肉味，让卤水拼盘具有多重味道。下面和大众分享的便是潮式卤水秘方大全，爱慕小编的分享记得关注收藏哦！一.潮式卤水浸味料（红卤水]原材料：a料：棒子骨2.5千克南姜1千克（洗净后拍破、芜80克香茅300克八角40克沙姜40克草果40克（拍破）甘草75克小茴60克桂皮75克香叶20克丁香15克陈皮1块（掰碎）、生抽1千克清水25千克b料：冰糖2.5千克片糖[注]5千克精盐1.5千克味精300克绍酒700克玫瑰露酒160克蚝油650克鱼露150克c料：生姜片150克生葱150克芜装80克香芹75克蒜肉75克制法：1.将c料投人热油锅中爆香，然后装人一个不锈钢桶内，加人a料，上火烧沸后转小火熬约2小时，待香料和棒子骨出味后，捞出料渣，再把香料装人布袋放回桶里，其余的料渣不需要。2.将b料放人不锈钢桶内，搅动至冰糖和盐溶解以后，再煲约20分钟，离火即成卤水。适用范围：鹅、鸭、五花肉、鸡蛋、鹅掌、豆腐等。[注]：片糖：是一种土法制造的含糖蜜的片状蔗糖食品，为我国所特有。表面呈黄、红色，有光泽，断面呈三层，层界分明，质地扎实，含蔗糖800左右，还原糖100左右。也可用制冰糖时分离所得的糖浆制成，称“冰片糖”，色较浅。在卤水中使用片糖主假如增加现卤现捞特殊的糖香、提色以及增加卤汁的粘稠度。另外，片糖还具有明显的南国风味和一定的营养价值。二.潮式蒜椒红卤水原材料：蒜泥100克、泡红辣椒80克、花椒30克、八角20克、桂皮20克、香叶5片、丁香5克、绍酒100克、曲酒20克、生抽500克、蚝油150克、鱼露120克、精盐70克、味精60克、清水1千克制法：先将蒜泥、泡椒、花椒、八角、桂皮、香叶、丁香放人清水锅中煮开，再转小火煮约14.5小时，然后加人绍酒、曲酒、生抽、蚝油、鱼露、精盐、味精等，煮约15分钟，捞出料渣，并把花椒、八角、桂皮、香叶、丁香装人纱布袋内，放回锅中，即制成卤水。特点及适用范围：潮式蒜椒红卤水具有浓香诱人、咸鲜微辣、色泽淡红的特点。适用于禽畜类、豆制品及笋类原材料的卤制，如成都卤水蛇（熟蛇浸泡入卤水中约半小时即成，成都卤水笋、蒜香潮卤（鸡-）翅、潮卤浸猪手等。三.潮式五香白卤水原材料：葱结80克、姜片150克、八角70克、小茴40克、草果5枚（拍破]、沙姜片60克、花椒30克、桂皮25克、香叶5片、绍酒60克、曲酒25克、鱼露60克、虾油20克、精盐160克、味精50克、冰糖25克、清水1千克制法：先将葱结、姜片、八角、小茴、草果、沙姜片、花椒、桂皮、香叶放人清水锅中烧沸，再转小火煮约2小时，然后加人剩余的调味品烧约10分钟，捞出料渣，并把八角、小茴、草果、沙姜片、花椒、桂皮、香叶装人纱布袋内，放回锅中，即成。特点及适用范围：潮式五香白卤水色泽白亮，馥郁清香，成鲜微甜，滋味和醇，适用于禽、畜、虾及禽畜的内脏，同時还适用于鲜蔬类菜品，如潮卤白汁毛豆等。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多现捞卤菜知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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