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说起川卤现捞，首先想到的应该便是普通的红卤和辣卤，白卤，黄卤，其实还有一种鲜卤现捞店比较少做的川卤现捞，那便是——酱卤，今天我们来换换味道，了解一下酱卤的制做，创业的可以给自己增加一道特色菜，也许你就在广大的竞争者中脱颖而出了：
本秘方和其他大多数酱卤秘方不同之处在于加了当归，并且用量较重，经过本人实验，酱卤出的菜肴有一股淡淡的药香味，为菜肴加分不少。不爱慕药香味的可以降低用量或者不加当归。
配料：底汤10斤，黄豆酱2斤，酱油300克，八角15克，草果10克，桂皮15克，小茴香10克，当归40克，陈皮10克，香叶10克，花椒10克，生姜100克，白酒30克，料酒50克，糖色适量
由于是酱卤，主要突出酱香味，因此，这里香料就不要太多了。
做法：
1：将香料用热水浸泡半小时，然后凉水冲洗掉异味和药味。
2：:将黄豆酱和酱油搅拌均匀待用
3：锅里加菜油400克烧熟，晾至4成热，倒入拌匀的黄豆酱和酱油，加入料酒，小火炒1分钟左右，
4：加入底汤，下入香料，生姜，开大火烧开，加盐、冰糖、鸡精调味，小火熬1小时，熬出香料的口感，酱卤的卤汤就做好了。
5：本酱卤水适用于大多数的菜肴，猪蹄，排骨，牛肉，酱卤鸭、兔等都可以。自己高兴怎么卤就怎么卤。
底汤做法技巧：
卤水底汤制做：水12斤，猪腿骨2斤，牛腿骨2斤，老母鸡半只约1斤。先将猪骨，牛骨，鸡焯水，去掉血水，然后放入水中，加入生姜50克，葱50克，花椒10克，胡椒10克，料酒30克，大火烧开，小火熬制8小时。熬好之后捞出鸡肉、猪骨，牛骨，再用细纱布过滤一遍熬好的老汤，滤掉所有的肉渣，底汤就做好了。
菜肴做法技巧：以牛肉2000克为例
1：牛肉选用黄牛肉的前腿腱子肉较好
2：牛肉切5厘米厚的条，先用清水浸泡两小时，泡出血水，
3：腌制，用八角2个（掰散），草果2个（拍破）桂皮一小段，生姜片，陈皮一小块撕碎，小葱放进盆里，倒入50克高度白酒，用手不停按摩牛肉，直到所有水分被牛肉吸收为止:，然后静置腌制两小时
4：腌好的牛肉冷水下锅焯水5分钟，捞出凉水浸泡2分钟，（那样煮熟的牛肉切片不会散）
5：酱卤水烧开，下入牛肉，生姜，冰糖，小火卤一小时，关火，焖40分钟左右，在开火烧开，然后关火再焖40分钟，在开火烧开，关火再焖30分钟，最后起锅晾凉即可。
6：酱卤由于酱料较多，控制不好火候，容易粘锅烧糊，这里，朋友们可以用电饭煲来卤酱肉，创业可以用大电饭煲，火力易控制，不容易糊锅，卤4-5小时较好，直至牛肉软烂。
7：为了提升酱卤 菜肴的鲜味，在卤的时候可以加入鸡脚，鸡翅或者鸡骨架，不但增鲜、增香，还多种多样了菜肴。可以多卤一些胶原蛋白含量重的菜肴，猪蹄等，让汤汁稍微粘稠一点，更附味儿。
8：吃的时候，切薄片，淋一点酱卤汁口味较好。
注意事项：
1：腌制牛肉要抓揉按摩均匀，使水分完全吸收进肉里，
2：第*次炒好的酱卤水可以直接酱卤肉，第二次卤按照《做法3》适量炒些酱料和加些香料进去，
3：酱卤水假如要长期使用，每卤三次肉之后，可将上面的油和卤水舀起来，将锅底的残渣倒掉，然后重新炒酱料，加入底汤和老卤水即可。
4：酱卤较好选用黄豆酱，甜面酱次之。由于黄豆酱的颜色比甜面酱好，口感也更浓厚。
5：酱卤牛肉选腱子肉，油少筋多的较好，尽量卤得软烂一些，吃起来软糯清口，不硬不柴 。
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