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夏季现捞卤菜容易干怎么办？(夏季现捞卤菜容易熟吗)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 12:00:34 人气：
今天咱们说说现卤现捞为什么发黑，发干，发苦?怎么解决?希望小编的分享对大众有所帮助~现卤现捞发黑，发干，发苦，特别是夏季现卤现捞不易保存，容易变质，变味。卤水保存方法不当，也容易发酸起泡。还有便是现卤现捞不香或者不够香，肉厚的地方沒有香味，更沒有回味和厚味。遇到这些问題绝大部份现捞卤菜新手，不知道该怎么解决，很多朋友以为当初随便找个鲜卤现捞师傅学习技术就可以了。以为鲜卤现捞很简易，简易的以为现卤现捞不便是一个秘方吗?当你入行了才知道，并不简易。当然对于现捞卤菜老手高手来说，真的不难，有句话叫做，难者不会，会者不难。1.导致鲜卤现捞发黑的原因有，卤水过浓，什么才算卤水过浓?比如60斤卤水，一般情况只放入500克左右卤料包即可，卤料放太多确定会使卤水发黑变浓，甚至发苦，每位卤料中都含有黑色素，卤料过多也会发苦。正确的加工方法是，卤肉之前，用自来水把卤料清洗一篇，再用自来水泡10分钟左右，把卤料中的黑色素和苦味泡出来，然后再卤货就可以了。如此就避免了现卤现捞发黑发苦的第*关。2.有很多鲜卤现捞新手说才卤出来的肉颜色非常好，但是过几个小时后就开始发黑，发干，这是什么情况?该怎样解决呢?这种情况也有卤水过浓的情况，其次是糖色沒有炒好，再者是卤货时卤水上面一定要保持5公分左右的卤油。再卤肉出锅时，肉可以吸收一部分油在川卤现捞上，如此子卤肉保存的颜色更久，也较好看，发黑发干的时间也会延长。想要更长时间的不变色，不变干，就尽量避免与空气少接触，而时3小时左右刷一次油(卤油)在卤肉上面，让卤肉一直保持水份就不会变色发干了。用以上方法要是你觉得麻烦，可以加食品添加剂(国家允许，合法范围内的可以加)，防止发干的食品添加剂有，保湿剂1号，保湿剂2号……有很多牌子可以使用，可以起到保水，有了水份自然就不容易发干了。其次便是可以加点防腐剂抗氧化，也能防止发黑变干的作用，延长保质期，但是尽量不要使用山梨酸钾(这个容易超标)。我建议使用天然的，比如甘草，荷叶，茶叶……等这些一样的可以防腐抗氧化，延长保质期。现卤现捞口味好么，有几个重要的细节来决定：1.卤料的秘方与比例是否有效，也便是说香辛料的种类、达配、质量、比例这几样至关重要，沒有靠谱的香辛料知识和数年的实践与总结、与天赋是很难自己调配出，独具特色的卤料秘方的。2.制做工艺与过程还是可以左右口感好与否，比如：火候、制做技巧、下料的依次……等。3.原料的质量，比如冻货随便怎么卤，也没鲜货卤的好吃，起跑线上就输了一步。4.川卤现捞口感好么，就得看卤水调配的是否好，这是至关重要的。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多现卤现捞知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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