绝密卤水秘方及做法大全(绝密卤水秘方及配方)

编辑：川菜美食培训汇更新时间：2023-10-02 11:49:41 人气：

今天分享一款绝密卤水秘方及做法。该卤水色泽红亮，香辣微甜；一起来看看怎么做的吧！

绝密卤水秘方:八角、肉桂各10克，山奈12克，川花椒30克，丁香5克，香叶15克，砂仁5克，草豆蔻、草果、小茴香各8克，良姜12克，白胡椒粒40克，陈皮15克，罗汉果2个，郫县豆瓣、糍粑辣椒各200克，咖喱粉30克，泰国鱼露80克，成都黄酒200克，香葱、洋葱、生姜、大蒜籽、干野山椒、甜糯米酒汁各150克，土芹菜100克，红曲米、精盐各50克，生抽王350克，蚝油150克，成都豆豉1包，冰糖、味精各100克,鲜汤25公斤,猪油200克,花生油450克。

绝密卤水秘方的做法

1、将八角、肉桂、山奈、丁香、草果、香叶、砂仁、草豆蔻、小茴香、良姜、陈皮、罗汉果用打碎机打成胡椒般大小的碎粒，然后与川花椒、白胡椒粒用纱布扎紧，置冷水中浸泡20分钟捞出，控水。

2、干野山椒剪成段，香葱、洋葱、生姜、大蒜籽、土芹菜洗净后切碎；红曲米研成粉状备用。

3、冰糖加水600克小火熬至汤汁起泡制成糖色备用。

4、净锅内放猪油，烧至七成热时下浸泡好的香料用小火炒香，下野山椒段、成都豆豉小火炒2分钟，再放进郫县豆瓣、糍粑辣椒、红曲米粉、咖喱粉小火炒5分钟至油红香浓时，盛入盆内放凉，用香料袋装好扎紧。

5、净锅内放花生油，烧至七成热，下处理后香葱、洋葱、生姜、大蒜籽、土芹菜小火煸炒5分钟至香，盛入盆内放凉，用一个香料袋装好扎紧。

6、在不锈钢深锅内倒入鲜汤，调入两种炒香料的余汁、生抽王、蚝油、鱼露、糖色、甜糯米酒汁、成都黄酒、味精、精盐搅匀，再在锅底垫入竹垫子，放进两个香料袋，置旺火上烧沸后改用小火烧1个小时即可。

关键点

1、将香料打碎可使其香味充分溶解在汤汁中。

2、把香料用清水浸泡一段时间，既可除去令人不悦的中药味，又可防止炒时易焦。

3、炒香料时，火不宜太大，否则易将香料炸焦。

4、香料用油炒后，可使其香味更加浓郁，由于香料的香味更容易溶解于脂肪之中。