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降低卤牛肉缩水提高成品率的方法
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 12:01:57 人气：
下面小编和大众分享一些有关能合理帮助你提高牛肉出成率，降低缩水的方法技巧，如下：第*、是选材：很多人会忽视这个环节，认为只要选择*便宜的牛肉就能获得较高的盈利，却不知倘若你是做品牌店，就一定得选择质量好的生牛肉，并且质量好的生牛肉虽然价格稍高些，但是出成率却要比那些水货要高得多，小编先教你一个在市场上购买牛肉时的判断方法：一看二摸三辩别，一看便是看牛肉的颜色，倘若表面是白色一般全是注水牛肉，二摸便是用手背去沾牛肉的表面，看是否粘手，不沾手的牛肉通常不新鲜，比如注水牛肉一般情况下因为水份含量太高，沒有了牛血凝固故此摸起来便是不会粘手的了，三是分辨真假，假如有条件可以让肉贩子给你从中间切开，假如是注水牛肉切开时牛肉纹理会很粗糙，而且还会流水。因此你要是买了注水的牛肉去卤时，一斤牛肉最多只能出2.5两，而沒有注水的鲜牛肉卤制得当一斤可以卤到6一7两了，说了如此多注水牛肉的不好，那么质量好的牛是什么样的呢？小编认为前后腿牛肉，腱子肉的肉质比较紧凑，含水量比肚皮肉要少得多，相应的出成率也会比较高。第二、腌制方法：牛肉的腌制方法将直接决定出成率的高低，一般情况下干腌法脱水较为严重，还沒有卤制，腌制完成后就少了一肉肉，而水腌法不但不会掉肉，还会增重，因此小编建议你牛肉在卤制前采用水腌法腌制，下面介绍一下小编的做法，先将生牛肉打成半斤一块，然后再按10：2的比例在水中加入盐和腌制香料调味品泡上两三个小时，把牛肉里的污血给泡出来，然后再让盐味和底味入进去，那样子泡出来的牛肉才紧紧的，不仅口味好，并且卤出来的牛肉切起来还不会散，可谓一举两得。第三、焯水：有人说焯水不会掉肉吗？火候得当就不会，并且焯水能提高牛肉的洁净度，将味道上升一个层次，因此焯水是必须的，新鲜的牛肉水腌3个小时以后，就把它们捞起来洗干净滤干了，然后再把牛肉倒入锅中，在锅里加点适量的水，桂皮八角进去，用大火加热直至锅中水开了，再煮15分钟就马上起锅，把牛肉捞出来摊开凉透了，再去卤水中卤上10分，能进香上色就行了，别卤得太久了，否则牛肉缩水会照样的严重的了。第四、切块卤制：假如你想要将一斤鲜牛肉卤到7两以上的熟牛肉，那么卤制前切块时，一般情况下*对不能少于了0.5斤，块子太小了水份藏不住，那么水分损耗就严重了，假如你的火候控制得好，小编建议你将生牛肉打成8两一块卤制是*佳的状态。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多鲜卤现捞知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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