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现捞知多少
现捞是烹饪学上凉食菜肴的通称，是各地区耳熟能详的家常菜。现捞共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等大系列。它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后，经刀工处理，简单装，即可食用，特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带，备受人们的喜爱。
中国现捞源远流长，种类繁多，风味各异，一直以它独特的形式在不停的越与发展，在粤菜、湘菜、徽菜、川菜傍边都有非常大的影响力，并且岂论城市乡间，放眼酒楼饭店、街边小巷随处可见其踪迹。
⒈香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不敷鲜美。
⒉原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或另外带色的调味品，也不要使用褪色的香料。
⒊卤汁不宜事先熬煮，应现配制现使用，这样既可制止调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。
现捞原料处理细节
⒈清洗处理。动物原料在宰杀处理后，必需将余毛污物清除干净。肠肚应用精盐、淀粉抓洗净。舌、肚还应用沸水略烫，用刀刮去白膜。
⒉初步刀工处理。肉改刀成～克摆布的块；肠改刀成～厘米摆布长的段；肝改刀成～克的块；牛肚改刀成克摆布的块；其它内脏则不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。
⒊焯水处理。凡是需要卤制的动物性原料，都应先进行焯水处理后，才能用于卤制。不然，原料中的恶味、血污会混入卤汁中，使卤汁味劣，呈粥样化，并非常发酵起泡而变质，难于生存。原料未经焯水处理而直接放入卤锅中制出来的菜肴，外貌附有血沫，外不雅不美，味道很差。
卤水保管要细心
⒈卤水经过一段时间的使用后，会留下少原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来卤水的质量。
⒉卤水经反复使用后汤汁会变得比力浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这即是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意，每锅卤水清扫的次不克不及过多，以免卤水失去鲜香味。
⒊卤水中浮油要经常打掉，非常好使卤水外貌只保留薄薄的一层“油面子”。不然，油脂过多，使卤水变质脂肪氧化变质所致。若卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。别的，桶底还应垫上砖块，以连结底部通风。若是夏天，卤水必需每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不消时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。
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