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五香酱肉的做法和秘方(五香酱肉的做法和配方视频)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:55:22 人气：
五香酱肉是四川成都地区一道传统名菜，亦称成都腊肉。还是鲁菜等的家常菜。在北宋时期就已生产，已有五六百年的历史。1981年被评为商业部优质产品。因为选料严格，制做工艺讲究，不仅保持了酱肉的传统风味，并且具有苏锡式菜品风味，颇受当地群众欢迎。下面小编和大众分享下五香酱肉的做法和秘方，如下：秘方：（按100KG原材料肉计算）：方肉100kg，鲜姜100g，酱油5kg，桂皮150g，精盐3kg，八角250g，冰糖屑或白糖1.5kg，干橘皮90～100g，硝酸钠25g，黄酒2.5kg，大葱0.5kg。加工工艺：原材料选择与修整→腌制→配汤→酱制→成品1.原材料选择与修整。选用经兽医卫生检验合格的新鲜方肉，割去排头、奶脯，刮净残毛，洗净控干，切成长约15cm、宽约11cm的长方块。在肋骨旁用刀跟或铁杆戳出距离基本一致的一排排小洞（不能戳穿肉皮）。2.腌制。将盐和硝酸钠在温水中拌和溶解，待冷却后将肉块摊在容器内，用条帚蘸硝卤洒在坯上，冷天还要擦盐腌制，腌制时间春秋季为2～3天，冬季为4～5天，夏天则不能过夜，否则会变质。3.配汤（俗称酱汤）。100kg水中放酱油5kg，使之呈不透明的深酱色，加葱0.5kg，桂皮150g，小茴香（放在布袋内），用旺火烧开，捞出香料（其中桂皮、小茴香可再根据一次），舀出待用。汤可长期使用，但用量须视汤的浓度而定，使用前须烧开并撇净浮油。4.酱制。将肉块倒入锅内，加酱汤至淹没肉块为止，上压以重物，加盖用旺火烧开，再加上黄酒2.5kg，待沸腾后改用小火焖45min，加冰糖屑或白糖1.5kg，用小火再焖2h，至皮烂肉酥时出锅。出锅时，左手持一特制的有漏眼的短柄阔铲刀，右手用尖筷将肉轻轻地捞到铲刀上，皮朝下放在盘中，剔除肋骨和脆骨即为成品。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多现卤现捞知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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