4. 配水要合理
水温的变化，用量的多少，对汤的营养和风味有着直接的影响。用水量一般是熬汤食材重量的3倍，而且要使食品与冷水共同受热。熬汤不宜用热水，如果一开始就往锅里倒热水，肉的表面突然受到高温，外层蛋白质就会马上凝固，使里层蛋白质不能充分溶解到汤里。此外，如果熬汤的中途往锅里加冷水，蛋白质也不能充分溶解到汤里，汤的味道会受到影响。
5.火候要适当
熬汤的要诀是：旺火烧沸，小火慢煨。卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。这样才能把食物中的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，使熬出的汤更加鲜醇味美。只有文火才能使营养物质溶出得更多，而且汤色清澈、味道醇香。
6. 调味有技巧
熬汤时不宜先放盐，因为盐具有渗透作用，会使原料中的水分排出，蛋白质凝固，鲜味不足。四川现捞建立了企业的人才培训基地、物流配送中心和熟食加 工生产基地，为企业的长足发展提供坚实的基础，同时为各连锁店提供**的厨政管理、楼面服务人才与完备的物流支持。汤中可以适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品，但注意用量不宜太多，以免影响汤本来的鲜味。
二、相关骨头汤放料技法
1、猪骨头高汤(葱、姜)
将猪骨棒骨、脊骨洗干净斩大块，入滚水锅中氽汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中，加葱段、姜块小火煲煮3~4个小时。猪骨高汤可以用来煲制各式汤品，还可以作为基础味来调味。
2、鸡骨头高汤(姜)
将鸡架冲洗干净，入滚水锅中焯透，放入汤锅中，加入适量清水煮沸，转小火熬煮2小时，再加几块姜提味去腥，继续续煮到汤浓味香时撇去浮油就可以了。现捞培训只有学员学到了真技术，才会给我店带来好的口碑，我们店才能更长久的发展下去。鸡骨头汤用来做荤素汤品都可以，根据个人入口味道，可在其他汤里提鲜汤头。
3、牛骨头高汤(葱、姜、陈皮)
将牛骨洗干净斩大块，入滚水锅中氽汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中，加葱段、姜块旺火烧沸，转小火煲煮4~5个小时。汤汁乳白浓稠时就可以了。牛骨高汤可以用来煲制各种荤素汤品，也可以根据汤品的需要，用牛腱肉或牛杂加陈皮、姜片熬煮牛肉清汤替代牛骨高汤。
三、相关熬汤技巧
1.所有肉料一定要用冷水下锅。经过缓慢的加热，可使肉质中的脂肪、氨基酸（含有氨基和羧基的一类有机化合物的通称）和鲜味物质充分的渗入汤中，使高汤更加鲜美纯香。反之，如果待水沸后再将肉料下锅，会阻碍肉料内部的鲜味物质渗出，令高汤的鲜醇度降低。
2.较好在煲煮前一次将水加足。如果计算出现失误，水量严重不足时，必须再次加水时，一定要加沸水，以保证加入的水与锅中的汤水温一致，才不会对最后熬好的高汤质量造成太大影响。
3.熬汤较好是用冷水。如果一开始就往锅里倒热水，肉的表面突然受到高温，肉的外层蛋白质就会马上凝固，使得外层蛋白质不能充分地溶解到汤里。只有一次加是冷水，并慢慢地加温，蛋白质才会充分溶解到汤里，汤的味道才鲜美。另外，熬汤不要过早放盐，盐会使肉里含的水分很快跑出来，也会加快蛋白质的凝固，酱油也不宜早加，葱、姜和酒等作料不要放得太多，这些都会影响汤汁本身的鲜味。
4.熬煮后剩下的肉料不要丢弃。因为高汤最后浓度接近饱和，其实肉料中的营养物质和鲜味物质并没有得到完全的释放，只要重新加入适量清水继续熬煮，还可制成一锅上好的二汤。
5.熬煮高汤时不能加一些重入口味道调料。例如：葱、姜、蒜、八角、绍酒等，虽然这些调味料都是筛除腥膻味的高手，但各自气味太过强烈，去除腥膻的同时，也将高汤的鲜味冲抵殆尽。
6.用微火烧，四川现捞培训-四川现捞的做法！有特色的五香味，麻辣味，酱香味，烟熏味，泡椒味，盐香味，炝香味，拌菜系列。使汤只开锅、不滚腾。因为大滚大开，会使汤里的蛋白质分子凝结成许多白色颗粒，汤汁自然就浑浊不清了。
7.汤中勾芡或加油使汤汁变浓。在汤汁中勾上薄芡，使汤汁增加稠厚感;在汤中加油，令油与汤汁混合成乳浊液。方法是先将油烧热，冲下汤汁，盖严锅盖用旺火烧，不一会儿，汤就变浓。
8.将汤勺洗净。在取用高汤时，一定要将汤勺洗净，切不可沾有油渍污垢，否则高汤受到污染后会迅速腐败变质。
9.高汤适合用来烹调本身并无明显味道的高级食材。例如：甲鱼、鲍鱼等，它们能令鲜味散于无形，是现捞高手的美食秘诀。
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