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正宗现捞卤菜技术秘方(现捞卤菜的做法及配方)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:36:26 人气：
川卤现捞是人们餐桌上最常见的美食，川卤现捞的做法也有很各种，一般分为红卤，黄卤，白卤三大种类。具体涉及到也有很多类别，如：烤鸭类别，酱卤类别，盐水类别，泡椒类别，五香类别，盐焗类别等总共有九大类别，在此就不在一一举例。更多现捞卤菜技术秘方可以根据正宗30年老卤鲜卤现捞的做法及秘方大全进行详细了解。现捞卤菜重点在卤水制做，每个师傅的卤水制做各有不同，一般都有多种中草药的香料制做而成。因此味道上也有很大的变化。一、汤底制做：母鸡半只，猪筒骨一根，成都火腿半斤，大葱一根，姜片50克，水30斤，先多种食材清洗干净，将母鸡与筒骨焯水去血水，洗干净，装入一个不锈钢的桶里面，大葱切段，姜片，成都火腿放入水中，大火烧开转小火熬制大约5到6小时，直至烫发白色就可。二、炒糖色：采用天然土冰糖来调制川卤现捞颜色，由于冰糖的颜色比较适中，有亮泽，切记卤水千万不能加酱油，否则颜色会很难看。冰糖500克，花生油250克，清水：1000克，较好用矿泉水。制做：先将油放入锅中，小伙烧成四成热，加入冰糖，等冰糖彻底融化，待冰糖起泡沫后加入清水即可。炒糖色是个关键的技术，糖色炒老了，卤汁会有苦味，糖色炒嫩了，卤汁会有甜味。三、红卤调制方法：八角25克，桂皮25克，陈皮55克，丁香18克，山奈30克，花椒50克，茴香20克，香叶30克，良姜10克，草果3个，甘草25克，干红辣椒300克，香葱50克，生姜200克，骨汤25斤。制做：①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
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