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正宗现捞卤菜的做法及秘方配方(现捞卤味菜品)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:36:50 人气：
一、现捞卤菜的做法及秘方：卤水制做将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口，倘若沒有老卤水、则需先用鸡骨、猪骨煮出骨头汤。其方法为：取5斤筒子骨加10斤水（筒子骨需先漂洗1个小时，以去血腥，清洗干净，敲断）用小火熬5－8小时后捞出骨头放入卤料包，加水至50斤，加竦椒、花椒、生姜适量，烧开后用小火熬1.5小时左右，香味溢出为宜。用糖色调好卤汁色泽，再加入料酒250克，盐、糖、味精适量，即可。 糖色炒法：将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时立即加入清水0.5斤即成糖色。以上配制卤料加水30－50斤，可卤生原材料70－80斤，就应重新换卤料包。二、现捞卤菜的做法及秘方：腌制1、大件腌制鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、兔肉、鹌鹑、蹄膀等等统称为大件。首先将以上原材料洗净备用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克（如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原材料进行腌制。腌制时间：冬天0－20度时，腌制24小时左右，春天20－30度，腌制12个小时左右，夏季30－40度时，腌制5－6小时左右。蹄花、五花肉等新鲜料直接卤制即可。2、小件腌制翅尖、翅根、鸡脚、鸭爪爪、鸡君、鸭翅、鸭肫等统称为小件。先用水清洗，加适量盐进行腌制即可。冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏季腌制2小时左右。肠、肚不需腌制，清洗干净后出水，即可卤制。腌制水需偏咸，必须每天更换，不可重复使用。三、川卤现捞的做法及秘方：焯水难入味的原材料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮10－15分钟，煮除血腥味后用清水冲洗干净。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。所有的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。原材料出水控制在断生刚熟程度为宜，不宜过熟，以防鲜香味滋失四、现卤现捞的做法及秘方：卤制1、调味：每50斤卤水中加味精2两，食盐（偏咸，咸得发苦）。2、卤制：加原材料、料酒、糖色、先大火，后小火煮30－50分钟，30分钟后加入老三样（鸡粉、鸡膏、超级鲜味王），煮5－10分钟后全部捞起检查，沒有完全卤好的重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止。然后，将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10－15分钟后捞出。需香味加浓，可将八角（2份）和香籽（1份）磨成粉加入；需要浓香时，可加香油1－2斤，罗汉果2－3个。3、上色：取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开，加入适量日落黄，把颜色调成金黄色，然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可。肚、肠的卤制：先清洗（盐、碱、醋）不需腌制，出水后用清水与卤水各一半兑成的卤水进行卤制。时蔬的卤制：卤水与清水的比例为1：3（取卤水时用漏勺除去辣椒、花椒等杂质）。
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