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潮汕鹅做正宗潮汕卤水我们店里的卤水档，明确规定所用原材料必须是成都、成都产的。由于那里鹅的品种和其他地方的不一样，鹅的肉质更鲜嫩、鲜甜，即便老鹅也有一股清甜的香味。因此，做卤水时选料潮汕鹅做正宗潮汕卤水。下面就由舌尖卤味小编详细介绍下正版经典潮汕鹅油卤水秘方。
药料要减
很多外地的师傅认为潮汕卤水里面会放数十种药料，其实正宗卤水里面的药料只有十几种。要是投放的药料太多，会遮盖原材料的香味，而且散发出很浓的药材味。
用鹅油封顶
在做卤水时，除了用熟猪油外，还加入了鹅油，那样可以增加卤水的爽滑口味，而且弥补食材在卤制时挥发的香味。鹅油与药料配搭恰当就不会产生腥味，卤水卤好后，上面会铺一层厚厚的油分，这些全是熟猪油和鹅油产生的，可以封住卤水表面，使口味不易挥发。需要注意的是，油的数量要适中。假如油太多，水分就会比较少，使食材在卤制时易烧焦；假如太少则香味不足。
定时补料
卤水一般能使用很长时间，由于煮的越久，口感越香。但是要定时加料，及时补充卤制时挥发的口味。一般我们酒店每天收档时加一次料（汤底、盐、酱油），而且按照原材料的比例投料。其次，每天都要过滤卤水中沉淀的鹅血、肉渣等，那样才能保证卤水呈金黄色、沒有腥味。
新梅园海鲜大酒楼卤水秘方：
（1）锅上汤底2千克，烧开加入桂皮、甘草各4克，小茴香5克，八角4个，丁香2克，川椒3克，味极鲜酱汁250克，海天酱油20克，冰糖10克，南姜25克，味精、盐各巧克，烧开改小火。
（2）锅入熟猪油200克、鹅油50克，烧至四成热时，加入蒜头、圆葱丝、葱段各30克，浸炸5分钟，然后倒入汤底内，将原材料放入汤中烧开，再改小火浸25分钟。
多种原材料卤制工艺关键：
1、300克一400克重的鹅肝：
先用大火煮开再改小火卤50分钟；切记不能和有骨头的原材料一起煮，防止捅破鹅肝皮。
2、130克一150克重的鹅掌：
不能用猛火煮，防止骨皮脱离，用文火卤35分钟。
3、130克一150克重的鹅翅：
用文火煮35分钟，可以与鹅掌、鹅头一起卤制。
4、250克重的鹅头：
卤制时间要比鹅掌和鹅翅多用10分钟。
5、250克重的鹅腱：
腥味较重，卤制时多放南姜、大蒜，卤制时间久一点，直至软烂。
6、300克重的猪舌：
注意不要卤的太咸，用文火卤30分钟即可。
7、750克重的猪肘：
大火烧开后改小火卤制2小时。
8、配搭辅料（鸡蛋、大肠、粉肠）：
用小火卤制半小时
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