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今天川菜美食培训汇学卤菜技术学校小编今天教大众几道现卤现捞的做法，美味可口，自己做干净又卫生，学懂了无需去外面买了，口感*对超赞。下面是具体的操作步骤，大众有空可至今跟着制做。
卤凤爪
用料:鸡脚、花椒、八角、桂皮、香叶、冰糖、料酒、老抽、生抽、十三香、姜。
特色酱卤川卤现捞
步骤:
1．凤爪冲洗干净后，逐个剪去指甲，锅里放半锅清水，倒入鸡脚，大火煮开后继续煮三分钟。
现捞卤菜菜品展示
2．把鸡脚捞出用流动的水冲洗干净，沥干，倒入锅中，放清水大致盖过鸡脚。
国家名厨张老师
3．煮开后，加一汤匙料酒，加入两片姜，加入三汤匙老抽和两汤匙生抽。
4．把花椒、八角、桂皮、香叶全部装入茶包袋，放入锅中，放入冰糖，加入半茶匙十三香。
5．再次煮开后转小火大约80分钟，至凤爪酥烂入味，转大火收浓锅中汤汁即可。
卤味花生
材料：花生仁，油适量，盐适量，五香粉适量
1、备好花生米，并仔细捡出变质的花生米，冲洗干净，入锅
2、加入适量的五香粉，加入适量的盐，加入少量的水搅匀
3、设置电压力锅16-20分钟，解压后盛出即可食用，也可凉透后食用
卤牛腱
用料:牛腱子肉、老卤汁、葱、桂皮、姜、八角、蒜、花椒、冰糖、茴香、盐、香叶、酱油、干辣椒
步骤:
1、牛腱放入水中浸泡1个小时，去除血末，将牛腱，老卤放入锅中，兑水。
2、将卤料包在纱布中绑紧。
3、将冰糖和卤料包放入锅中一起煮。
4、加入盐和生抽，煮开后，小火约煮约一个小时即可，隔夜入味放凉切片。
卤藕片
用料:莲藕、干辣椒、花椒、八角、桂皮、香叶、姜、山楂、油、盐、冰糖
步骤:
1、莲藕两节，洗净，去掉两头的节，切成两段。
2、锅中放水，加入适量的干红椒，花椒，香叶，八角，桂皮，山楂，姜，老抽，油，盐和20克冰糖。
3、放入藕段，大火烧开，小火卤煮，约1---1.5小时，中途翻面2--3次。
4、检查一下，筷子可插入时，可口卤藕就做好了。关火，出锅。吃的时候，切成片，装盘，即可。
卤蛋
食材：鸭蛋，食盐，酱油，姜，八角，花椒，桂皮，香油，丁香
做法：
1、鸭蛋洗净，煮熟。剥去外壳备用。
2、所有调味料放入锅中。
3、放入剥壳的鸭蛋，加水至没过鸭蛋，慢炖4-5个小时，入味即可。
卤猪头肉
秘方：八角6克、草果6克、小茴香5克、香叶3克、桂皮3克、陈皮5克、荜拨4克、木香4克、草豆蔻3克、丁香1克、甘草2克、白豆蔻3克、肉豆蔻4克、白芷3克、花椒10克、干辣椒10克、当归2克。
食材：老母鸡半只、猪骨500克、猪皮200克、食用油200克、大葱2段、姜片5片、食盐、胡椒、糖色适量、卤制食材7斤。
制做：
1、先将上述的香料用纱布包好，用温热水泡制30分钟。
2、将老母鸡半只、猪骨500克、猪皮200克,进行焯水，然后加入清水10斤，大火煮开，小火煮制2小时，即可成为鲜汤。
3、接着把卤料包放入到鲜汤中，进行小火煮制2小时，然后加入葱段、姜片调味品即可成为卤水(如有人爱慕吃酱的，可以加入甜面酱40克)。
4、卤制猪下货需要用醋进行反复搓洗，并进行焯水，才开下锅卤制。
5、一般猪下货卤制40分钟即可完成，接着冷卤6小时即可食用。
卤香干
食材：鸡蛋，生抽，浓汤宝
做法：
1、准备好材料，鸡蛋煮熟去壳。
2、炖锅里加入半锅水，将卤料放入汤内。
3、豆干表面滑刀。
4、将香干儿和蛋放入卤水中，加入适量生抽、盐。
江南卤鸭
用料:嫩鸭、姜、葱、桂皮、八角、冰糖、酱油
步骤:
1、将鸭清洗干净，冷水入锅，水的高度与鸭子持平，加入适量料酒、姜片和葱结儿。
2、盖子上盖子，大火烧开，撇去浮沫，加入半碗酱油和1小勺盐。
3、盖上盖子，小火煮45-60分钟，期间给鸭翻3-4次身。
4、每过几分钟，将汤汁舀起淋在鸭上，汤汁煮至小半时，加入冰糖，继续小火炖煮。
5、每过几分钟，将汤汁舀起淋在鸭上，直至汤汁稀少而粘稠，撒上点味精。
6、将鸭子捞出，晾凉，将汤里的渣儿过略掉，将浓稠的汤盛在另一空碗中，淋上卤鸭的汤同食即可。
卤海带
用料:海带结、五花肉、八角、香叶、茴香、丁香、草果、陈皮、桂皮、花椒、甘草片、干辣椒、蒜、姜片、生抽、老抽、盐、料酒、鸡精、冰糖、黑胡椒。
步骤:
1、准备好所有需材料，五花肉切块，蒜仁拍碎，姜切片。
2、海带结打开洗净，然后将打开的海带折三折，用牙签固定好备用。
3、锅中热适量油，放入五花肉煎出油脂，下入八角茴香等大料煸炒出香味儿。
4、加入适量开水，先后调入料酒、味极鲜酱油、盐、鸡精、冰糖、黑胡椒粉，放入弄好的海带结。
5、汤汁煮滚后，煮中小火焖煮入味
卤猪蹄
食材：干辣椒200克、八角50克、桂皮40克、香叶、香茅草、大红袍花椒各35克、陈皮、小茴香、白寇（去籽）、沙姜各20克、草果（拍破）、砂仁、丁香各15克，猪蹄6斤，冰糖100克。
做法：
（1）用火将猪蹄的毛烧干净，放入水30度左右的清水中浸泡半小时，反复捣洗四遍，洗干净后放入滚水中焯水多遍，直至沒有猪毛的腥臭味。
（2）炒锅中加入少许的油，放入冰糖炒糖色，小火炒制且要不停的搅拌，当大的泡泡增多时，嫩糖色炒制完成，此时下入猪脚速度快翻炒，放入汤底跟卤料卤制20分钟，焖制30分钟即可。
今天就手把手教你怎样做鲜卤现捞，想卤啥就卤啥，以后现捞卤菜不需要买，教你在家制做，我家每年都要卤一大锅，香极了，让大众饭餐桌上卤味飘香吧。更多学卤菜技术制做技巧，请持续关注川菜美食培训汇学卤菜技术技术专栏：www.chuancai88.com
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