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卤水中浮油要经常打掉,较好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则,油脂过多,容易使卤水变质,脂肪氧化变质所致。
卤水在不使用时,应烧沸后放入搪瓷桶内,令其自然冷却,且不要随意晃动。另外,桶底还应垫上砖块,以保持底部通风。若是夏季,卤水必须每天烧沸,要是有条件,还可放入冷库中存放。
卤水在长期无需时,也应时常从冷库中取出烧沸,冷却后再放入库中。在调制川式卤水时,还应利用具体情况灵活地掌握卤水的用料及调制方法,如此才能调制出令人满意的卤水来。
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