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淮扬菜肴中有道冷菜——兰花干，这道菜的原料是用豆制品中的“茶干”（亦称“方干”、“白干”），烹制而成，现如今，许多卤菜店里多有这样的菜品。兰花干不用考证，天下第*宴，开国领袖人人品尝过，道道地地，货真价实的“御膳”。
兰花干用兰花刀法细密精致地切过，形似兰花，而不是兰花，千百年来，老百姓及厨师都偏爱“兰花”干子这个名字，说明爱美之心，人皆有之。人们钟爱兰花，对美的渴求，一盘豆腐干，理解为兰心“蕙”质，也未尝不可。干子像手风琴的风箱，一拉好长，油炸后，并用特制的卤水浸泡过，呈褐红色，提起它的一头，战战巍巍，很有弹性地伸缩。吃在嘴里，其味道自干子的内部溢出，淡淡的甜，又香又软又耐咀嚼，真是余味绵长。
老师傅讲，那时做豆腐，黄豆品种的挑选很严，还要配以一定比例的绿豆。也不象现在的水质，用水中不含漂白粉的异味。豆子泡发时，要清去杂质，尽量去掉豆子的皮。磨豆子用细磨，煮豆浆时用纱布过滤。所以要吃到好的豆制品。首要条件必须是在水质好、不用打浆机、纯手工制作的边远乡村里。
烹制兰花干，首先是将干子放在开水锅汆一下。这样煮过的干子，既除去黄花水又去掉豆腥味，吃起来筋拽拽又有咬嚼劲。兰花干外型是否漂亮，就要看刀功如何了。干子正面切直刀，反面切斜刀，为了切得漂亮，又不把干子切断，需两边斜斜地着力，要刚刚相吻，决不能透过，人称其手为“兰花手”，还需做一块专用切干子的木板，在木板两边钉上两根竹筷子，干子放在竹筷子中间槽内，这样兰花干切得横拉像手风琴的风箱，竖拉就像弹簧一样可上下伸缩，这样可将卤水中独特的香甜味渗入干子的内部，又可很自然地将其染色，
接下来切好的兰花干，需要阳光晒干，兰花干是否做得成功，还要仰仗老天爷赏脸。如遇上阳光普照的晴天，有三天两日，兰花干就能晒得冒油，如一旦遇到天空不作美，连遭阴雨天、那干子切开的缝中就会生出毛绒绒白毛。晒干的兰花干，放到菜油锅里炸。干透的兰花干在沸油中放开了身子，转眼间像街上卖的臭豆腐干，一样大小的兰花干，顿时，便炸成了像云片糕一样的长度。
兰花干能否闻起来味道香，吃起来有咬嚼劲。就要看烹饪的手艺了。兰花干在晒的过程中，必定有灰尘落在干子上面，需先用冷水浸泡后，再放到加少许碱粉的沸水里闷泡，捞出经清水漂洗，便去掉碱腥味。就可放入有葱、姜、桂皮、八角、花椒、丁香、茴香、陈皮等香料的高汤中卤煮，汤内还需放上黄酒、香醋、精盐、白糖、鸡精等调味品。制兰花干卤药的配方是保密的，它出锅后如果再淋上麻油，香味诱人，入口软爽，趁热吃最爽口。
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