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正宗四川现捞卤菜怎么做出麻辣鲜香满街飘香！(四川现卤现捞配方)
编辑： 更新时间：2023-09-20 15:43:52 人气：
随着四川现卤现捞慢慢被全国各地的食客接受，现在到处能看到麻辣鲜香满街飘香，想做现卤现捞生意的朋友都想知道麻辣鲜香的四川现捞卤菜怎么做，下面小编带大众学习几种麻辣飘香的四川现卤现捞。一、麻辣正宗四川现捞卤菜秘方麻辣四川现捞卤菜秘方这款川卤相对来说接近北方风味，油比较少。香料：香叶250克，豆蔻250克，桂皮250克，小茴香250克，山奈500克，良姜500克，草果500克，白芷500克，八角500克，香茅草150克，丁香150克，荜拨150克原材料：鸡架8个，老母鸡1只，筒子骨5斤，色拉油2.5千克辅料：葱500克、姜500克、蒜250克、干辣椒2.5千克，花椒500克调味品：52°度白酒250克，鸡粉250克，盐500克、味精150克、鸡精200克、白糖200克，糖色200克。麻辣四川现捞卤菜制做1、将香料浸泡20分钟清洗干净，用纱布袋装成300克一包的香料包。2、汤底熬制，将鸡架8个，老母鸡1只，筒子骨2.5千克洗净，筒子骨剁开，放入不锈钢桶加入60斤清水，大火烧开，小火煮2个小时，放香料包1个，干辣椒2.5千克，花椒500克继续煮一个小时。3、熬香料油，将色拉油2.5千克倒入锅中加热，放入葱、姜、蒜炸5分钟，放入泡水后的八角25克、桂皮25克、香叶25克，熬制20分钟左右，捞出料渣装入纱布袋中。香料油倒入汤底中。4、调味，调入白酒、鸡粉、盐、味精、鸡精、白糖、糖色再熬十分钟四川卤水就制做完了。二、香辣正宗四川现卤现捞秘方香辣四川川卤现捞秘方香料：八角100克，桂皮50克，小茴香50克，草果50克，山奈50克，香叶100克原材料：猪筒子骨5千克，鸡架6个辅料：葱1千克，姜300克油料：食用油5千克，八角100克、桂皮100克、小茴香100克、香叶100克调味品：鸡粉250克，盐500克、味精150克、鸡精200克、白糖200克，糖色200克香辣四川现捞卤菜制做1、将香料用温水泡半小时，清洗干净后，用料袋装好。2、熬汤底，将猪筒子骨中间敲开，鸡架6个洗净焯水，放不锈钢大桶，加清水50千克，大火烧开，小火煮三小时即成。3、料油，八角、桂皮，小茴香，香叶洗净沥干，锅中倒入食用油5千克加热，放大葱1千克，姜片300克，小火慢熬，直至香料发干，出香味。关火浸泡30分钟后捞出香料，装入纱布袋。4、制卤水，将香料包、料油、油料包倒入汤底，再放入大红袍花椒1千克，干辣椒2.5千克，继续煮两小时，尝口感麻辣进汤即可，炒糖色二斤，倒进卤汤，加入调味品，煮开即成。三、鲜辣正宗四川川卤现捞秘方鲜辣四川现卤现捞秘方香料：白芷150克，灵草150克，桂皮150克，草果150克，排草150克，香叶150克，荜拨150克，香草25克，砂仁25克原材料：猪筒子骨5千克，龙骨2千克，老鸡1只，老鸭各1只，猪皮1千克。辅料：大葱段500克，姜片250克，洋葱块250克，香菜250克，芹菜250克，糍粑辣椒1.5千克，川花椒500克，新鲜小米椒1千克。鲜辣四川现卤现捞制做1、将香料泡水20分钟，清洗干净。2、熬汤底，将原材料洗净，全部剁成块焯水后洗干净渣子，放不锈钢桶，加一百斤水，烧开，改小火煮三小时。3、制卤水，锅放油二十斤，大火加热，放入辅料大葱段、姜片、洋葱块、香菜、芹菜炸到时蔬稍变色，加糍粑辣椒1.5千克，熬到辣椒发干，加川花椒500克，放新鲜的小米辣切碎1千克，继续小火熬出香辣味，将所有料捞出装入纱布袋备用。将洗净的香料放进油炒出香味，大约十分钟，捞出香料装入纱布包紧待用，油里放进火锅底料500克，再熬五分钟。倒入30斤汤底里，再放入两次的纱布袋，大火烧开，煮30分钟，鲜辣卤水就做好了。四川现捞卤菜的卤制时间上述四种四川卤水介绍完了，加下来可以利用自己对口感的需求，选择不同卤水进行食材的卤制。下面介绍一下多种鲜卤现捞时间表。鸭脖：中火炖四十分钟，关火后泡四十分钟。鸭头：中火半小时，关火泡二十分钟。鸭腿，鸭翅：小火半小时，关火泡十分钟。鸭爪爪：中火二十分钟，泡二十分。鸭舌：小火十分钟，泡十五分钟。海带，鱼丸：小火十五分，泡二十分。鸡蛋，鸭蛋：小火二十分，泡五十分。四川现捞卤菜卤制注意事项：1、鸡蛋，兔头，羊肉，内脏，海鲜，素的都需要把汤分开卤制，以免脏了原卤汤。2、藕片，鸡蛋，海带，豆干，莴笋尽量少煮多泡。3、卤制原材料前的加工，所有原材料必须清洗干净，焯水4、有的原材料还要提前腌制，比如鸭脖子十斤，水冲两小时后，加盐，料酒二两，葱姜片各一斤拌匀腌一晚上，切记！
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