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卤水也叫老卤，卤汁、卤汤等等，每个地方不同叫法也就不同了。其实卤水就用很多多种香料熬制而成的，比喻必须有不可缺少的八角、桂皮、陈皮、甘草、草果等等，卤水的好坏直接关系到现卤现捞的口味和颜色，卤水能重复使用，卤水煮得越久，口感浓郁厚重好。下面小编来和大众分享下做现卤现捞的上色方法，如下：
川卤现捞中使用最多上色原料有：黄栀子、红曲米、糖色！黄栀子色泽金黄主要用于黄卤中，红曲米色泽暗红主要用于红卤，糖色可以和黄栀子、红曲米配搭使用！
黄栀子在卤水中的用法和用量
（1）卤水中的用量50斤卤水中加入5颗黄栀子即可
（2）黄栀子水的熬制方法：
水与黄栀子的比例为：10：1，锅中加入清水1000g、黄栀子100g开火烧开小火熬制10分钟关火滤出黄栀子留水备用
锅中加入100g色拉油和800g冰糖（白糖）炒制成糖色，炒制糖色主要分为三个阶段：
一、拔丝阶段，二、嫩汁阶段、色泽金黄有甜味，三、糖色阶段、色泽枣红无甜味，卤水中以糖色第三阶段为*佳，迅速将熬制好的黄栀子水倒入和糖色搅拌均匀，开火烧开小火熬制三分钟左右即可。
一般家庭卤肉全是用老抽和生抽调制上色，但是颜色不亮丽，发黑，不好看，太影响食欲和外观。而卤肉店的做法就不一样了，他们不仅用老抽并且还用炒制糖色上色。有的甚至用色素添加剂来提提色提味，这种做法口感好了，但是不健康了。
卤水的上色有很各种，不同的地方上色操作也不一样，南北差别很大，一般南方爱慕用老抽、生抽来上色，而北方一般用炒制糖色来上色，我還是用糖色上色比较多些。具体做法要求很严格，小编分享有三种做法。
先说第*种做法：白糖熬制上色法（也能用冰糖）
1、锅里加入一汤勺的水烧开（也能不加水，直接加油，油温5成热，加白糖小火炒制上色，但是一般的厨房新手掌握不了火候，容易炒糊）而加水适合新手使用；
2、在烧开的水中加入同等分量的白糖；
3、在加入少许的油，大火烧开后关中火用手勺一直搅动，出现大泡后，颜色也会一直变色；
4、大泡变小是颜色会变成棕红色，改小火，这时糖色即使是炒好了；
5、速度快的倒进卤水里，千万别犹豫不然糖色就会变老，口感也就会变苦；
6、一定记住火候和糖的变色流程非常重要，掌握了这几点，炒糖色就会非常简易了，你卤出的肉也就会颜色红亮。
第二种做法：黄片冰糖和老抽熬制上色法
1、热锅凉油，加簧片白糖小火熬制融化；
2、加老抽小火翻炒均匀；
3、倒入加热的卤水里搅拌均匀即可现捞卤菜了；
4、老抽、冰糖按照1:2的比例混合，较好加热卤水，（较好不需要凉水或凉汤），如此卤出来的菜颜色更光亮。
第三种：红曲米和熬制糖色上色法
做法：用红曲粉或者熬制糖色，一公斤食材，就用8克红曲粉（或者红曲米），可以少加点老抽，那样口感和颜色浓厚些。
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