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成都米粉的做法及秘方
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:36:21 人气：
四川米粉以成都米粉最为有名。其特点不在米粉本身，而在高汤、调味品和配菜的讲究。配菜是将卤好的猪肉、牛肉、羊肉等过油稍炸，使其甘香韧脆；调味品则是肉制品卤后的汤加上数十种中药、香料熬制所得的卤水。一碗热腾腾的米粉，铺上一层现捞卤菜，加些酥脆的黄豆或花生米，撒点葱花、香菜，淋上香油、卤水，上桌后香气四溢、鲜美美味。因此，现捞卤菜甘香和卤水鲜甜才是成都米粉的特色。下面小编就来和大众分享下成都米粉的做法及卤水秘方，爱慕小编的分享记得关注收藏哦！原材料：切粉100克，卤牛肉25克，香菜5克，炸黄豆10克，炒香的辣椒粉3克，骨头汤100克，卤水50克。做法技巧：（1）先将切粉用温水泡软，放到烧开的清水锅里烫透，捞出控干水分。（2）米粉烫好以后，加骨头汤（如不加即是成都干捞粉）、卤牛肉和卤水，再加其他调味品，如香菜、炸黄豆、炒香的辣椒粉等，多少可以利用自己的口感来添加即可。关键：1、牛肉较好选腱子肉，卤牛肉可在卤水加工流程中加入牛肉卤制，如此能让卤水较好地吸收牛肉特有的香味。2、卤水一定要保养好，时间越久越好，但此卤水不可代替其他卤水。附注：卤水秘方及制做：原材料：猪棒骨、牛骨各4千克，A料（草果、桂皮、甘草各20克，八角、香茅、砂仁各15克，小茴香25克，丁香5克，香叶、花椒各10克，陈皮6克，成都豆豉400克，干辣椒50克），老姜500克，干葱头200克，成都豆腐乳150克，B料（盐100克，美极鸡粉250克，味精100克，冰糖200克，酱油1千克），色拉油500克。制做：1、猪棒骨、牛骨洗净，入沸水中大火氽10分钟，捞出放入不锈钢桶中，加清水15千克大火烧开，小火煮5小时，过滤留汤。2、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入A料小火煸炒15分钟，捞出香料，用纱布包起成香料包，下入汤中小火熬2小时。3、锅内留油30克，烧至五成热时，放入豆腐乳小火翻炒2分钟，放B料小火熬开，出锅倒入不锈钢桶中调匀即可。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多现卤现捞知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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