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今天《舌尖卤味》小编和大众分享一款霸王口水鸡的做法及配料。口水鸡要做出麻辣鲜香、味道霸道，就要掌握好两个要点：一是将鸡煮至断生后，过一下冷水，让鸡皮爽脆，再用鸡汤浸泡入味，取出斩件便可；二是需要用干辣椒、辣椒油、麻酱等佐料来调制浓厚的味汁。
原材料 净光鸡1只（约1千克），熟芝麻10克，油炸花生米40克。
口水料
A料（姜片、葱段各20克，花椒、料酒各15克，盐10克），熟菜子油40克，干辣椒末、花椒各15克，
B料（姜蓉、葱花各10克，蒜蓉20克），
C料（白醋20克，芝麻酱15克，酱油10克，冷鲜汤、辣椒油各40克，白糖、鸡粉、盐、香油各5克）。
制做
1.光鸡斩去头和脚，冲洗干净，沥干水分备用。
2.烧开锅内的水（水量以没过鸡身为宜），放入光鸡及A料搅匀，以小火煮20分钟，至鸡身可以用筷子插透，无血水渗出。
3.捞起光鸡用冷水过凉，放入沙锅内，倒入煮鸡的汤，浸泡30分钟入味。
4.熟菜子油烧至四成热，放入干辣椒和花椒，小火煸香，倒入碗中，加入B料拌匀，继续加入C料调匀成酱汁。
5.将熟鸡斩件，排放至盘中，将酱汁淋在鸡块上，洒上葱花和花生米即成。
口水鸡三大关键工艺
口水鸡成功与否，跟选料、煮制、冷处理3大工艺有很大关系。
四类鸡肉 味道不同
做好口水鸡，首先要注意选材。饲料喂养的肉食鸡肉软乎乎的，渣又多，味道发柴，切块用辣椒炒可能比较适合，根本不适合做口水鸡。可以用的鸡肉有4种：
（1）土公鸡—鲜嫩肥美，肉质紧实，口味纯正；
（2）童子鸡—个头娇小，质地细腻，易熟易嚼；
（3）三黄鸡—具有黄毛、黄皮、黄腿等特征，其肉质细嫩、皮薄，肌间脂肪适量，肉味鲜美；
（4）乌鸡—肉质乌黑细嫩，味鲜美味，对人体*具滋补功能，蛋白质含量和人体所必需的氨基酸含量均比普通鸡肉高。
鸡肉煮制 3种方法
（1）开水下锅，90℃浸煮。鸡开水下锅，水里加拍破的老姜、葱段和少许花椒，起到提味祛腥的作用。水不宜多，淹过鸡身少许即可。下锅前，先用勺子舀滚水淋鸡身，使鸡皮变紧。然后，再把鸡放入滚水，这时水温下降，改调小火，不再沸腾，水面只冒极小的气泡（就像打开美味可乐1分钟后所冒的气泡），煮15—20分钟，鸡肉既熟又嫩。
（2）加葡萄酒煮。煮鸡时放姜、葱，等水开了，把10克红葡萄酒和500克带骨鸡肉放进去，关火，加盖焖18分钟左右捞出，晾凉后放进冰箱冻1小时，色泽非常诱人。
(3)米汤煮。米汤中淀粉含量高，煮出的鸡肉味道嫩滑。为了鸡肉熟得快，可以在胸脯、大腿等肉厚的地方用竹签插几下，沒有血水就可以了，再煮2分钟，关火。
冰镇处理 肉质紧实
鸡肉煮制九成熟时，捞出，趁热放在冰水中，让鸡皮变得紧实。接着再放开水中煮4分钟，然后重复用冰水泡一遍，接着再煮2分钟，最后趁热把鸡拿到干净的案板上，在鸡身上涂上花生油，皮会特别光亮，还可以防止鸡皮风干，降低水分的蒸发。
煮鸡时，鸡肉组织的表层细胞受热破裂，内部汁液流失，肉质紧实，吃起来就感觉柴。鸡煮熟后，放在汤汁中浸泡，能使细胞重新充水，形体重新饱涨，肉质就嫩了。
斩鸡时要心稳、手准、力沉，一刀下去，便是均匀一条，别犹豫迟疑，否则皮破肉烂，卖相不佳。本人不爱慕操刀，一般用手撕碎，感觉比较原生态，熟鸡一过刀，怎么都觉得有股生涩的铁锈味。撕好后，调味汁时要取用原汤，味道就自己看着办好了。此外，浸鸡的汤别浪费了，把鸡爪、鸡头、鸡脖子之类的杂碎及内脏扔下去，加点丝瓜块烧一锅丝瓜汤，非常鲜美美味。
辣子鸡做法：
1，把鸡肉切成小块，然后放入料酒，盐，酱油，花椒粉和少量淀粉抓匀，味上半个小时；把葱切葱花，蒜切蒜片，姜切成片。
2，把事先味好的鸡肉放到油锅中炸到表面金黄捞出。
3，重新起锅，倒入少量的植物油爆香葱姜蒜，然后加入花椒麻椒和辣椒翻炒，炒出香味后放入事先炸好的鸡肉继续翻炒，注意不要把辣椒炒糊了，临出锅的时候洒上一点糖，爱慕的话也能洒上一些熟芝麻什么的，就大功告成了！
口水鸡做法：
1、洗干净鸡腿，去掉皮下脂肪，烧开锅，先大火蒸5分钟；
2、给鸡腿翻个个，再大火蒸5分钟，关火后继续焖10分钟；准备一盆加冰块和姜片的冰水，把鸡肉泡进去，直到彻底变凉；
3、切些黄瓜段，调汁：红油4勺、白糖2勺、醋2勺、生抽2勺、花椒油2勺、黄酒1勺、芝麻2勺、香花生一小把、辣椒碎一勺、香葱末、姜末、味精1/4勺、盐3克，冰水1/4杯混和均匀；
4、鸡肉斩块，把调好的汁浇在上面，拌匀后进冰箱冷藏30分钟就可以吃了，辣辣麻麻的特别好吃。
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