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五星级酒店厨师揭秘卤牛肉的秘制秘方(五星级酒店厨师要求什么学历)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:47:21 人气：
牛肉的做法有很各种，炖，炒，煮，卤，酱，其中卤，酱最得人心。今天小编带大众看看舌尖卤味五*级酒店厨师揭秘卤牛肉的秘制秘方，包括牛肉怎么选择，处理才能松软不柴，入味，浓郁。香料秘方固然关键，牛肉的选择与处理還是极其重要的。市场上的成品牛腱子一般有三种：1、卤牛肉，老汤卤制，颜色比较深，多为糖色，因此偏红。2、酱牛肉，传统酱制，一般会使用黄酱或者甜面酱，焖炖而成。这种颜色最深，偏黑。3、五香牛肉，颜色最浅，接近本色，看上去貌似滋味不足，然而吃到嘴里却能感觉自然清香，非常入味。这三种牛肉的做法来说，五香牛肉还是门槛*低的，不用老卤，不用复杂的过程。同時还是口味最接近本味的，可以说是相当“古法”，一般来说看一些小说里的描写：这里的“熟牛肉”，指的便是五香水煮牛肉了。当然，这里倒是有一些作者的局限性，《水浒传》的作者罗贯中（其中一个说法，说施耐庵只是他的化名），生于明朝，这时候“切二斤牛肉”倒是可以实现的，而在宋朝时期，牛肉还属于管制品，景阳冈边的乡野小酒馆，估计是拿不出的。二、说说“五香”什么是五香呢？其实便是中国自古至今最传统还是最常用的五种香料：“五香”，通常指烹调吃的东西所用茴香、花椒、八角、桂皮、丁香等五种主要香料，即芒香类调料。它的功能，是去腥膻，并提味。烹饪全是返璞归真的，任何香料的使用尤其应该谨慎，够用即可。君臣佐使，香料只是辅助和锦上添花的作用。正确的五香应该包含这五种香料：1、小茴香（小茴香籽，不是孜然）、2、花椒（不是胡椒或者藤椒）、3、八角（带籽的，又叫大料，不带籽的不要买，此外10个尖以上的也不要买，这个网上很多鉴别资料，这里就不重复了）、4、桂皮（和肉桂）5、丁香（便是长得和小丁丁那种。。。这个叫公丁香，丁香有公母之分，公丁香指的是沒有开花的花蕾晒干后做为香料，）注意“五香”是不包含香叶的。三、谈谈牛肉的选择：较好的原材料自然是国产的黄牛肉，本地宰杀，新鲜，当然，这也需要你们当地是比更好的牛肉产地。比如四川这边，成都黄牛自然是较好的，往北边一点成都的牛肉也不错，这让我得以在超市或者菜市场就能买到不错的牛肉。部位的话，较好自然是金钱腱，做到来形态优美，肉质紧实，筋络分明，能切到极薄，拿来下酒是较好的。要是本地沒有黄牛肉的特色产品，怎么办？还有电商嘛。不过查了下电商自营的国产牛肉非常少，大概是由于价格比较贵，没法和便宜的进口牛肉竞争吧。此外，很多值友会讲，这款牛肉炖出来肉质很松散，沒有超市买到的卤牛肉那么紧实，是不是肉质的问題？其实，有一部分肉质的问題，熟悉澳洲牛肉等级分类的朋友应该知道，从M1到M12，牛肉的肌间脂肪含量是越来越高的，M3虽然等级低，且是牛腱子部位，但并不算“那么瘦”，因此就造成了口味没那么紧实。不过呢，也有做法方面的问題，我发现很多人在做卤牛肉酱牛肉的时候，都忽略了其中一个对味道影响非常大的重要环节。根据这个环节之后，即便是M3级别的进口牛肉，也一样能做出接近黄牛肉的致密Q弹感觉。四、看看今天所需的材料：1、主料：牛腱子 1kg2、辅料：黄酒 2两、冰糖 20克（提味用，不宜多，也能不加）、小茴香 10克、花椒 10克、八角 3个、桂皮 20克、丁香（2公2母）、香料方面，较好能打碎，比如桂皮、八角，效果会好一些，小茴香和花椒这种小粒的，可以原粒放。3、调味品：盐，加到空口尝卤汤觉得很咸的程度，不然不入味。葱姜。4、厨具：炖锅、烤箱（非必须）五、做法展示1、解冻后首先冷水浸泡，泡出血水，半小时一次，换水2-3次即可。2、加入葱姜和少许料酒，焯水出浮沫，然后入冷水冲洗干净。3、起个炖锅，注入清水，放入洗干净的牛腱子，加五香料（楼主提前把八角桂皮等打碎一部分了）和盐、冰糖、料酒，少许葱姜。开盖，大火滚沸5分钟。转小火，加盖焖炖 40分钟 （珐琅铸铁锅的时间，假如是砂锅或者不锈钢炖锅，延长到1小时左右）4、注意这个过程，比较重要！趁热把牛腱子捞出，在阴凉的地方自然阴干较好。这里假如家里有烤箱，可以放入烤箱，开80度左右，加速这个流程，半小时左右即可。（自然阴干的话可能要4小时左右）5、待到表面手感很干燥之后，再把牛腱子浸入原汤，冷浸一整夜。6、捞出再度阴干或用烤箱加速。7、然后就可以切片享用这自然醇香了。想要商用的朋友，需要了解阴干的流程能让牛肉肉质变得更紧实，排除余外的水份后易切，不会散，味道有嚼劲，更多关于卤牛肉方面的秘诀添加舌尖卤味老师微信：xuechuancai 进行详细了解和关注。
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