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五星级酒店厨师揭秘卤牛肉的秘制秘方(五星级酒店厨师要求什么学历)
编辑:川菜美食培训汇 更新时间:2023-10-02 11:47:21 人气:
牛肉的做法有很各种,炖,炒,煮,卤,酱,其中卤,酱最得人心。今天小编带大众看看舌尖卤味五*级酒店厨师揭秘卤牛肉的秘制秘方,包括牛肉怎么选择,处理才能松软不柴,入味,浓郁。香料秘方固然关键,牛肉的选择与处理還是极其重要的。市场上的成品牛腱子一般有三种:1、卤牛肉,老汤卤制,颜色比较深,多为糖色,因此偏红。2、酱牛肉,传统酱制,一般会使用黄酱或者甜面酱,焖炖而成。这种颜色最深,偏黑。3、五香牛肉,颜色最浅,接近本色,看上去貌似滋味不足,然而吃到嘴里却能感觉自然清香,非常入味。这三种牛肉的做法来说,五香牛肉还是门槛*低的,不用老卤,不用复杂的过程。同時还是口味最接近本味的,可以说是相当“古法”,一般来说看一些小说里的描写:这里的“熟牛肉”,指的便是五香水煮牛肉了。当然,这里倒是有一些作者的局限性,《水浒传》的作者罗贯中(其中一个说法,说施耐庵只是他的化名),生于明朝,这时候“切二斤牛肉”倒是可以实现的,而在宋朝时期,牛肉还属于管制品,景阳冈边的乡野小酒馆,估计是拿不出的。二、说说“五香”什么是五香呢?其实便是中国自古至今最传统还是最常用的五种香料:“五香”,通常指烹调吃的东西所用茴香、花椒、八角、桂皮、丁香等五种主要香料,即芒香类调料。它的功能,是去腥膻,并提味。烹饪全是返璞归真的,任何香料的使用尤其应该谨慎,够用即可。君臣佐使,香料只是辅助和锦上添花的作用。正确的五香应该包含这五种香料:1、小茴香(小茴香籽,不是孜然)、2、花椒(不是胡椒或者藤椒)、3、八角(带籽的,又叫大料,不带籽的不要买,此外10个尖以上的也不要买,这个网上很多鉴别资料,这里就不重复了)、4、桂皮(和肉桂)5、丁香(便是长得和小丁丁那种。。。这个叫公丁香,丁香有公母之分,公丁香指的是沒有开花的花蕾晒干后做为香料,)注意“五香”是不包含香叶的。三、谈谈牛肉的选择:较好的原材料自然是国产的黄牛肉,本地宰杀,新鲜,当然,这也需要你们当地是比更好的牛肉产地。比如四川这边,成都黄牛自然是较好的,往北边一点成都的牛肉也不错,这让我得以在超市或者菜市场就能买到不错的牛肉。部位的话,较好自然是金钱腱,做到来形态优美,肉质紧实,筋络分明,能切到极薄,拿来下酒是较好的。要是本地沒有黄牛肉的特色产品,怎么办?还有电商嘛。不过查了下电商自营的国产牛肉非常少,大概是由于价格比较贵,没法和便宜的进口牛肉竞争吧。此外,很多值友会讲,这款牛肉炖出来肉质很松散,沒有超市买到的卤牛肉那么紧实,是不是肉质的问題?其实,有一部分肉质的问題,熟悉澳洲牛肉等级分类的朋友应该知道,从M1到M12,牛肉的肌间脂肪含量是越来越高的,M3虽然等级低,且是牛腱子部位,但并不算“那么瘦”,因此就造成了口味没那么紧实。不过呢,也有做法方面的问題,我发现很多人在做卤牛肉酱牛肉的时候,都忽略了其中一个对味道影响非常大的重要环节。根据这个环节之后,即便是M3级别的进口牛肉,也一样能做出接近黄牛肉的致密Q弹感觉。四、看看今天所需的材料:1、主料:牛腱子 1kg2、辅料:黄酒 2两、冰糖 20克(提味用,不宜多,也能不加)、小茴香 10克、花椒 10克、八角 3个、桂皮 20克、丁香(2公2母)、香料方面,较好能打碎,比如桂皮、八角,效果会好一些,小茴香和花椒这种小粒的,可以原粒放。3、调味品:盐,加到空口尝卤汤觉得很咸的程度,不然不入味。葱姜。4、厨具:炖锅、烤箱(非必须)五、做法展示1、解冻后首先冷水浸泡,泡出血水,半小时一次,换水2-3次即可。2、加入葱姜和少许料酒,焯水出浮沫,然后入冷水冲洗干净。3、起个炖锅,注入清水,放入洗干净的牛腱子,加五香料(楼主提前把八角桂皮等打碎一部分了)和盐、冰糖、料酒,少许葱姜。开盖,大火滚沸5分钟。转小火,加盖焖炖 40分钟 (珐琅铸铁锅的时间,假如是砂锅或者不锈钢炖锅,延长到1小时左右)4、注意这个过程,比较重要!趁热把牛腱子捞出,在阴凉的地方自然阴干较好。这里假如家里有烤箱,可以放入烤箱,开80度左右,加速这个流程,半小时左右即可。(自然阴干的话可能要4小时左右)5、待到表面手感很干燥之后,再把牛腱子浸入原汤,冷浸一整夜。6、捞出再度阴干或用烤箱加速。7、然后就可以切片享用这自然醇香了。想要商用的朋友,需要了解阴干的流程能让牛肉肉质变得更紧实,排除余外的水份后易切,不会散,味道有嚼劲,更多关于卤牛肉方面的秘诀添加舌尖卤味老师微信:xuechuancai 进行详细了解和关注。
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