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鹅肉鲜嫩松软，清香不腻，以煨汤居多，也可熏、蒸、烤、烧、酱、糟等。下面小编就分享一篇铁锅炖大鹅做法及香料秘方。舌尖上卤味，一个靠谱卤味开店培训平台，拥有千人团队，粉丝过万。定期推送最前沿的创新菜肴，关注《舌尖卤味》加老师微信：xuechuancai 免费推送多种精品小吃技术，敬请关注。
铁锅炖大鹅里面放香料，主要也是为了去腥，大鹅本身腥气大，我们在炖制大鹅的时候，便是以去腥为主，只要把大鹅的腥味处理好，那么铁锅炖大鹅就成功了一半，剩下的便是调味了，那么如何做铁锅炖大鹅，都放些什么调味料呢？
铁锅炖大鹅选材与制做流程第*步，大鹅的选材！做铁锅炖大鹅，较好选择大笨鹅，也便是散养的大鹅，由于用铁锅炖大鹅，需要的时间比较长，倘若是人工饲养的肉食鹅肉质太嫩，不适合做铁锅炖大鹅，并且炖出来的口味也不理想，故此我们不选择肉食鹅。
第二步，准备调味料与配菜，调味料有花椒，八角，葱段，姜片，白糖，精盐，料酒，白酒，干辣椒段，老抽，大豆酱油，食醋。配菜有，土豆，酸菜，宽粉或粉条。
第三步，大鹅准备好后，首先将大鹅分解，然后用清水清洗干净备用。
第四步，锅中加适量清水，放入整理好的大鹅，再加入葱，姜，料酒，开锅后焯五分钟捞出，然后捡去料渣，将大鹅投凉备用。
第五步，锅中加少许食用油，油热后加入八角，花椒，葱段，姜片，干辣椒爆香，然后放入大鹅爆炒，随后加入大豆酱油，老抽，精盐，白酒，食醋，在填入清水，没过大鹅即可，大火烧开后转入小火，炖四十分钟左右，再加入土豆，宽粉，酸菜等配菜，随炖随吃就可以了。
这道炖大鹅里面，料酒与白酒的用处？
料酒，我们是在焯大鹅时使用，在焯水流程中加入料酒，可以起到去腥提味的作用，而在炖大鹅时加入白酒，可以掩盖掉鹅肉的异味，并且鹅肉炖出来会更香。
★铁锅炖大鹅需要㸆干汤汁吗？
要是是爱慕吃大鹅里面的配菜，那么较好带些汤汁，那样可以边吃鹅肉，边往里面放些爱慕吃的时蔬，假如只想吃鹅肉，那么就收干汤汁，好好享用这一道可口的铁锅㸆大鹅了。
★做铁锅炖大鹅真的需要放香料吗？
我们在制做肉食类的食品时。总是会考虑防止很多香味料，其实，过度的依赖香味料提味，未必是好事，就会导致很多食材加工出来的口味成都小异，而吃不出来食材本质的口味。
我们可以针对每样食材的缺点来使用调味料，有腥味的我们可以去腥，有膻味的去膻，我们平时使用的基础调味品，都可以做出这点，毕竟我们平时在家做菜，也不会准备那么齐全的炖肉香料的，只要用好了身边的大家调味料，一样可以制做出可口的菜肴的。
——【铁锅烧鹅窍门技巧】——问：为什么鹅烧出来口感这么腥呢？
答：烧出来腥的问題有许多方面，第*便是选材问題，有的老鹅可能是冷冻过的，那样放时间久拿出来烧就会腥，也有的会在煸炒鹅肉这一步沒有煸炒到位，由于煸炒鹅肉这一步十分讲究，一定要煸炒出油渍，那样不仅出锅香，并且能去除大部分腥味
问：为什么烧出来的鹅肉汤汁不浓呢？
答：以前我也遇到过这个问題，一开始我认识是水太少的原因，结果加水继续烧也是不够浓，最后经过老师傅指点才知道是油少了，并且较好使用豆油，那样烧出来汤汁会更容易浓稠，口味还会非常香
——【铁锅烧鹅注意事项】——总结一、这道菜前期我也说了是属于红烧菜，而红烧菜比较讲究细节，也便是说你做的每一步都要做出位，比如煸炒生姜葱和香料，一定要煸炒出香料本身的口感，那样出锅会大大增加老鹅的味道
总结二、其实这道菜所放的香料没什么讲究，除了一些特定的香料，比如增色和口感特别重的香料以外，其它香料都可以用，这还是为什么大厨烧出来的红烧菜为何口味不一样的原因，由于调味品和香料各有不同。
家常铁锅炖大鹅简易做法可以放花椒和八角，以下是具体做法。
主料：鹅肉250g、香菇200g
辅料：油适量、盐适量、葱姜适量、花椒大料适量、白糖适量、酱油适量
步骤：
1.鹅肉切块过水焯一下备用；
2.香菇洗净备用；
3.高压锅加入鹅肉、葱切段、姜切块、花椒大料、适量的水，大火烧开中火压15分钟；
4.香菇过水焯一下，然后认真洗去表面粘浮的杂质，撕成块备用；
5.炒锅加入适量油，葱姜末爆出香味加入鹅肉翻炒2分钟，加入香菇、老汤炖15分钟；
6.加入适白糖、酱油、盐调味；
7.大火收汁出锅。
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