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正宗成都盐水鹅制做流程
编辑： 更新时间：2023-10-01 14:49:30 人气：
盐水鹅口感鲜咸，肉质细腻，且多吃不腻。尤其是夏天到了，重口感的鱼肉暂时让人提不起食欲，但是清爽开胃的盐水鹅则变得非常受欢迎。下面舌尖卤味小编分享一款正宗成都盐水鹅制做流程。一、前期处理，成都盐水鹅又叫老鹅，这个”老“字并不是指的肉质老，而是指鹅的选择，一定要选用生长周期在一年以上的四季草食鹅，那样的鹅卤出的肉才会都是瘦肉，营养价值高，味道好，鹅一定要选择鲜活现杀，然后洗净肚肠及口腔，再晾挂1-2小时，沥干水分。二、腌制这个步骤和盐水鸭的制做方式很类似，同样是先炒五香盐，然后再行腌制，将炒制过腌料涂檫在晾干的鹅体腔和体表，然后将鹅腌制4小时左右，腌制好后鹅内部会有水把它倒了继续挂在通风处沥干水分晾制。三、烘干传统的做法是风干，但是这种方式需要的时间比较长，老的鲜卤现捞人一般会提前多长时间就开始制做，如今创业的现捞卤菜人一般都会选择烘干，由于晾制时时间比较长鹅表皮已经起干壳，之时倘若放在烤箱内调温至90-100度，烘烤到鹅的表皮起壳（要在鹅体内塞入少许葱姜、八角），那样那样再卤制的鹅皮会脆而不韧，味道*美。四、添加鹅油和香料因为鹅肉较鸭肉会更厚实，因此加大丁香的用量，以达到透骨的目的，同時为了打造厚重的感觉，加入檀香便是一个重要的手段。假如你是新起卤水，沒有老卤，可以根据熬制鹅油来增加口味，将鹅油冲洗干净后切成小块，准备好葱姜，锅中加少许水，将鹅油葱姜下锅，将熬制好鹅油盛出备用。五、卤制下鹅是个不容忽视的环节，重要到会决定成熟度的快慢和火候的均匀，卤水烧开之后把鹅放入，滚开的卤水水很快从尾部开口处进入体腔，水温下降，这时要提起鹅颈，倒出体腔内的汤水，再放入锅中，让鹅体内外的水温相同，并且一定要保证鹅头向下，这波操作全全是为了较好的味道；几乎所有的卤水在卤制时都要求不盖盖子，但盐水鹅的卤制是个例外，不但要盖盖子，而要盖上比锅略小的木头盖子，压住鹅，使其浸在液体表面以下，而且将纯天然的松木香味渗透到卤水中，再入到鹅肉中与檀香的口味进行溶合，就会形成非常厚重的后味，形成独到的特色。在卤制流程中，一定要控制水不能大开，否则肉中的脂肪熔化外溢，肉质容易变老，剩余的卤汤可长期反复使用，越陈越好，出锅时提颈倒汤，冷却待用，待冷却后切块食用。食用时浇上煮鹅的卤汁和鹅油风味更佳。以上是盐水鹅的制做流程，通篇看下来你应该对盐水鹅的过程有所掌握和了解，盐水鹅并不是在盐水中简易煮一下，过程還是很复杂和讲究的。近期也收到很多学员的反馈，盐水鹅和盐水类其他产品经常卖断货，说明盐水口感大家接受度也是很高的。更多盐水卤货技术，关注舌尖卤味李老师微信：xuechuancai
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