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卤肉应该选什么样的肉(卤肉选什么肉做好吃)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:27:47 人气：
做现捞卤菜常用的肉食类，主倘若以猪肉、牛羊肉，鸡鸭为主。新鲜的食材味道远胜过不新鲜的，因此做川卤现捞生意，学会采购是比较重要的。好食材不仅提供口味的变化，制做好的成品出肉率也会提高。今天小编就教大众做卤肉应该选什么样的肉。一、判断猪、羊、牛肉是否新鲜1、看颜色（1）新鲜A猪肉：宰杀后的冷却肉，其切开面略湿润而无黏性，肉汁透明。猪肉表面有一层微干的表皮，而且有畜肉的特有光泽，且新鲜的猪肉肌肉呈淡红色和粉红色，脂肪呈白色，有时略发红。B羊肉：新鲜的羊肉肌肉呈浅红色或粉红色；羊肉脂肪色白。C牛肉：新鲜的牛肉肌肉呈鲜红色，并有光泽;牛肉脂肪呈白色、黄色或淡黄色。（2）不新鲜A猪肉：表面风干，色泽灰暗，湿润而有黏性；腐败肉表面干燥变黑，有黏性，严重的呈淡环保或白色，肉汁混浊。不新鲜的猪肉呈灰白色或黄环保B羊肉：不新鲜的羊肉，皮肤带有黑色而干燥，羊肉脂肪呈灰色，无光泽。C牛肉：不新鲜的牛肉与上述现象相反。2、摸肤感（1）新鲜A猪肉：猪肉剖面紧密，质地扎实而有弹性，用指压凹陷处能迅速复原，肌肉细嫩，结构柔软，无哈喇味，质软；B羊肉：新鲜的羊肉，骨关节处湿润而带有红色，肉质扎扎实实而细嫩，质硬。C牛肉：质硬，用手能捻成碎块。（2）不新鲜A猪肉：不新鲜的猪肉肉质松软，弹性小，用指按压后凹陷处不能很快复原；B羊肉：不新鲜的羊肉骨关节处，干燥而有臭味或带有黏性分泌物，容易黏手，有发霉的现象，并有哈喇味。C牛肉：不新鲜的牛肉，如用刀插入肌肉纤维中，拔出时无弹性，刀口处也不收缩。剖开关节处表面有黏液，关节凹陷处呈现混浊现象。3、闻口感（1）新鲜：A猪肉：新鲜的猪肉气味正常。B牛羊肉：牛肉、羊肉具有正常的膻味。。（2）不新鲜：A猪肉：不新鲜的猪肉表面有腐臭气味和酸味。B牛羊肉：腐败肉的表面与深层中部都有浓重的腐臭味选肉制品食材主假如从三个方面，看，摸，闻即可知道肉制品是否新鲜。初学者刚开始尝试会有生疏感，经常到菜场逛逛，看看，多挑选几次基本就比较熟络了。好的食材能让你的卤肉味道更上一个阶层。有兴趣可以添加舌尖卤味老师微信：xuechuancai
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