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卤水秘方和卤水保存方法
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:28:45 人气：
最正宗的祖传家庭卤水秘方和保存方法，仅此一份，不收藏的后悔了，大众都爱慕吃卤肉现捞卤菜，不论是做为下饭菜也是休闲时的零嘴，现捞卤菜的诱惑力是相当大的，现在街上现捞卤菜店也很多，但是一直在外面买来吃，确实有些贵了，还不如自己在家学着做呢，卤水的制做其实不难，只要有秘方，照样可以做到好吃的卤肉，现在小编就分享一个最正宗的祖传家庭卤水秘方和保存方法，收藏起来用得着；卤水的制做总共分为4个步骤，分别是吊汤，香料包的制做，炒糖色，熬制卤水。卤水的香料和分量配比砂仁12克（10粒左右）、八角15克（13粒）、草果10克（4个）、干姜片10克、小茴香10克、甘草8克、丁香2克、白蔻5克（大约10粒）、山奈3克、广香18克、香叶8克、香果8克（约4个）、紫草20克、荜拨10克、陈皮6克、香草10克、山楂片10克、白芷10克、老蔻20克、红蔻4克、藿香8克、花椒粒5克、海椒节5克。这是制做10公斤卤水的用料熬制卤水1、大骨焯水之后放进压力锅压制30分钟左右开锅，放姜片、葱节、料酒、精盐，即可做成汤底2、将香料分为颗粒状和叶片类分别浸泡（热水浸泡5分钟起中和两性的作用）3、将香料下锅干炒（不要放油），注意火候是中小火，香味扑鼻即可起锅4、将起锅的香料用清洁纱布包好，放锅里焯水5分钟5、炒糖色：锅里少量食用油，加入冰糖、白糖均可，适当的加点水6、把香料包放入骨汤锅内，把需要卤制的主料（鸡腿、鸡翅膀、牛肉之类的）放入锅中，把刚才炒好的糖色淋在主料上即可7、另外炒菜锅加少量食用油，将花椒粒（多）、海椒节（多）放入锅中炒香，之后倒进骨汤锅，加味精、精盐、料酒、冰糖（少量，要是甜味已足则不再添加）卤水保存方法1、制做好的卤水冬天10天内至少要烧开一次，夏季每天烧开一次，不然会变味，当然夏季放进冰箱较好。卤水使用时间越长，口感越好，不是有百年老卤一说嘛。2、每次使用之后会有残渣遗留，一定要过滤掉。3、卤制腥味较重（比如肥肠）的主料和一般主料一定要分开，不然会串味。
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